20070824073558.jpg ブリの3歩前です。
30cmクラスで こちらでは「ツバイソ」と呼びます。
魚の呼び名は全国様々な名前がありますが出世魚の代表格のブリには富山県だけでも5段階ありますから全国でみればいったい何通りあるのか見当もつきません。
富山では「コズクラ」「ツバイソ」「フクラギ」「ガンド」「ブリ」となります。

このツバイソサイズは盛期にはとても安価になり有難い魚ですが脂ののりが少ない為敬遠する人もいます。
若い頃は年配の市場関係者が「これが脂が少なくて一番旨いんだ」などと言うのを違和感を持って聞いたものです。

今は良く解ります。

でも、若い人達にも喜んでもらうえるように仕立てねばなりません。
そこで「ミニ丼」にしました。
恒例の夏のツバイソのタタキ丼です。

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通常の香味野菜の他にみょうが、オクラを加えてボリュームを出します。
脂ののりが少ない所を強調してサッパリ感を出しておいしくなりました。
これでやると誰も残しません。
おそらく みょうがを嫌いな人も何割かいるはずなんですが、きっと組み合わせによって一体化してしまうと感じなくなるのだろうと思われます。

あぁ そうそう ひとつ仕掛けがあるのを書き忘れていました。
こういうメニューを見ると誰もが
「そりゃ新鮮な魚を使えば何をやったって美味しくなるのに決まってるさ」
と思うはずです。
でもそれは少し違います。
それでは「普通」なんです。
目で見たイメージのままなら誰も「おいしい」とは感じません。
人間とはかくも厄介な生き物なんですよ。

見えない所でよい意味裏切る  これがポイントつまり「お仕事」なんです。
材料の長、短所を知り、それを最善な手法でUPさせてやる。
これが 理(ことわり)を料(はかる)というものです。
それらを手抜きして ただ通り一遍のものを並べてもおいしいとは言ってもらえないのが飲食店なのです。

今日の仕掛けです。
丼の白ご飯に「金ごま」の擂りたてをかける
その上に「こだわりの切り海苔」をたっぷりと乗せる

以上2点です。
本当はこれだけで醤油をかけて食べても既においしいんですよ。


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