今はチリソースが人気があります。
でも、すぐにすたれるでしょう。
こういうことは今までにも沢山起こったことですから次にどうなるのか
だいたいの予想がつきます。

大メーカーが次々にまがいものじみた安価な既製品を出し、本物のイメージを損ない
おとしめて「がっかりなメニュー」にしてしまうのです。

カニクリームコロッケを始めとするほとんどの「洋食メニュー」や
肉団子に代表される中国料理がそれにあたります。
パスタではミートソースが相当するでしょうか?

「レストランの味をご家庭で」
「料亭の味」
などの小ばかにしたようなキャッチコピーで釣ります。
そうしてホンモノをつまらない見飽きた、新鮮味の無いモノに見せてハレの料理からひきずり落とすのです。

業務用などの既製品を使う安価なファミレス系食堂も大いにそれに一役買って
(私に言わせれば)自殺行為を盛大に繰り広げ
そして自ら衰退していきます。

そろそろチリソースがそうなりそうです。
ですから
ここに簡単に作り方をご紹介しておきましょう。
チリソース自体はとても簡単に作れるからです。
そうして皆が既製品に飽きて「あんなもの」と手に取らなくなるのを
横目で見て微笑んでいましょう。
「あぁ、自分で作れば本当は美味しいんですよ」と

まず、チリソースを。
次にエビの仕込みを記します。
エビの仕込みの方が手がかかります。
でも、これで作るとご家族の皆に大うけするのは間違いありません。
ぜひ、トライしてみてください。
最後に応用を記しておきます。
残し伝えたいレシピです。
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◎チリソース
(材料)長ネギ、ニンニク、生姜、
(調味料)スープ、サラダ油、塩、砂糖、ケチャップ、豆板醤、水溶き片栗粉
材料の分量比率は画像をご覧ください。
普通のご飯茶碗に盛っています。
これがひと皿分の量です、調味料の分量もこれに準じます。
ただし、調理過程はお店での大量調理時のものを使用していますので混同なさらないでください。

1、材料はみじん切りにする。
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2、鍋にサラダ油大さじ一杯を入れ、加熱する。
3、中温くらいになったら材料を炒める。

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4、ゆっくり加熱して葱の甘味と香りを引き出す。
5、しんなりとしてきたら豆板醤を加えて軽く炒めて(味噌だから炒めすぎない事)
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6、スープ150~200ccを加える(スープについては後記します)
7、塩    小さじ1/2
 砂糖   大さじ1
 ケチャップ大さじ2   を入れてよく混ぜる。

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8、味見をして調節し、程好くなったら水溶き片栗粉を
 少しづつ加えてトロミをつける。
 お店では最後に「ラー油」を垂らして仕上げますが、これは市販の「ゴマラー油」では
 ありませんので、ご注意。
 辛味は豆板醤で調節してください。

これが中国料理のチリソースです。
冷まして冷蔵すれば2日程度は保存ができます。
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次にエビの仕込みについて。
サイズの大小にかかわらず、殻付きのまま調理する方が簡単で美味しく仕上がります。
その方法からはじめましょう。
イ、解凍したエビの足をハサミでり捨てる。
ロ、背中を切り、背ワタを除去。
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これだけです。
ただし、新しければ無問題ですが、解凍した時点で古くなった匂いがする時があります。
そういう場合はそのまま調理しても不味いので、ボウルに入れて日本酒をまぶして10分程度馴染ませてから調理に入ってください。
(殻付きエビのチリソース煮込み)
前述の1~7まで行う
  (ただし、この方法は煮込みなので調味料は控えめで入れる)
7、と8、の間に
ロ、のエビを生のまま投入する。
ひっくり返しながらしばらく煮込む。
  (エビは長く煮込むと不味くなります)
  (まず、色が赤変して背曲がりしてからせいぜい2分以内で仕上げる事)
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8、を行う。

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エビには殻の内側に美味しい旨味と風味があります。
ですからここから染み出た美味しさが際立つ一品に仕上がるはずです。
欠点は食べる時に手が汚れる事です。
それを気にしないで豪快に食べることが美味しいコツといえます。

頭の付いた「有頭エビ」ならば更に頭の味噌から旨味が出て最高のチリソースになります。
ただし、甘エビなどの種類はこれに向きません。
車えび系のエビが最適ですね。
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次に殻をむくタイプです。
これは少々手がかかります。

A,殻を尾まで全部むく。
B,竹串などで背ワタを取る。
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C,ボウルに入れ塩を振ってもみ洗い。
 (殻の内側と違いエビ表皮は洗い落とすのです)
D,水でよくすすぎ塩気を取る。
E,もし、エビ臭さがあるようなら日本酒で漬け洗いする。
F,水を切り、タオル等で包んで水気を取る。
G,酒、塩、で下味をつけて、卵白、片栗粉で衣を付ける。
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次は二通りあります
H-1、ゆでる

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または
H-2、油で軽く揚げる(油通し)
(一般的にはこちらを行うが家庭ではH-1、の茹でるほうが簡単。)
(これもサッと通すだけにする。衣がかたまり、エビが変色したらすぐ上げる)

これを、前述の7、と8、の間に入れて馴染ませたら(1~2分)8を行い仕上げる。
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上に記しましたが長く煮込まないことが美味しく仕上げるコツ。
エビは煮込むほどプリッとした食感がなくなり不味くなります。
なま生しくない程度の煮込みで仕上げるのが美味しい秘訣です。
オマールエビや伊勢海老などもそのコツは同様です。

特にオマールエビは殻を背中から二つ割にして姿のまま煮込みますが案外早く火が通ります。
もし、お使いになるなら生を使い、手早く仕上げる事をオススメします。
冷凍をしかも煮込みすぎると
よく言われる「オマールエビなんて高いばかりでちっとも美味しくなかった」という
浅はかで悲惨な結果になります。
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(応用)
応用と言うよりチリソースのレパートリーです。

・白身魚のチリソース
           白身魚を一口大にカット、小さな天婦羅状態に揚げてチリソース煮に
           絡めるだけです。 煮込む必要はありません。
・卵のチリソース
           下味をつけた卵を炒めて→チリソースと混ぜる
                      →卵を皿に盛り、上からチリソースをかける
           など形を自在に変化できます。エビチリをかけてもOKです。
・ホタテのチリソース
           ホタテに片栗粉を薄くまぶし、余分な粉をはたき落として煮込む。
・カキのチリソース
           カキに小麦粉を薄くまぶしていったん油で焼き、チリソースで煮込む。
・ワタリガニのチリソース
           食べやすい形にカットして、片栗粉を薄くまぶし、いったん油で焼きいれ
           煮込む。

・パスタ
           扁平なフェットチーネなどが最適ですが種類は問わず
           チリソースにはよく合います。
           ニンニク、ケチャップなどとイタリアンだと考えても全く無理の無い材料からも
           明らかですね。
           パスタにする時は砂糖を控えめにして、
           アルデンテで茹で上げたものを、とろみを付けない前に投入し、
           食べ頃の柔らかさになるまでソースで煮込み
           パスタに味をしみこませるのが要点です。 


片栗粉は不要です。  
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スープについて

料理を作ろうとしてレシピを見た時に一番気が重くなるのが「スープ」という単語でしょう。
鶏ガラを本格的に煮出す時間なんか取れやしない  のが普通だからです。

簡単に作る方法も色々ありますが、
どちらにせよちゃんとしたものを作るにはお金か時間をかけるしかありません。

最近では粉末のスープの素でも化学調味料無添加のものが多く出回ってきましたから
そういうものも有効です。
賢く使いこなしたいものですね。

では一般的な中華料理店ではどうか? というと
鶏ガラを4時間程度煮出したスープを使用するのが多いようです。
ですが、残念ながらこの状態ではまだほとんど出ていません。
その証拠にそのスープは無色透明に近いはずです。
ですから化学調味料と縁が切れないのです。

鶏ガラスープはもちろんの事、カツオダシや煮干し
それとも昆布出し  どれにでも言える事ですが良く出たダシというのは
程度の差こそあれ黄金色をしているものです。

ですから
今回のチリソースをご紹介するにあたって私が試したのがこちら
「かに玉ご飯のチリソース掛け」
昼ミニ丼「かに玉ご飯のチリソース」

これはスープを使っていません。

葱をたっぷり使い甘味と風味を引き出してから加えたものは
「カツオダシ」です。
無色透明な鶏ガラスープなんかよりよほどボディのしっかりしたソースが手軽に
しかも無添加で作れます。

レシピ本を見ても恐れる必要はありません。
スープをダシに置き換えてみる

たったそれだけで新たな地平を見出す事が出来るかもしれません。
音楽の世界ではざらにあることです。
ピアノ用の曲をバイオリンで奏でると新たな感動が起こるのと同じです。

カツオダシで魚貝のチリソースを仕込み、日本蕎麦を絡めて仕上げる
なんて考えただけで楽しそうじゃありませんか?


数々の名品を食い散らかし次々に「お蔵入り」に追い込む巨大食品メーカーの傲慢さを私は
料理人の一人として嫌悪しています。
そんな「お蔵入り」に追い込まれた名レシピにもういちど陽を当ててやりたいとすら思っています。

「知恵」を共有し、ともに伝え、残し、活用して、振り付けに踊らされない
そろそろそんな消費者の叛乱を起こしてもいい頃ではないでしょうか?

今回はチリソースでした。
中国料理では五つの味。_五味の調和を尊びます。
これはその代表的なレシピだと表されます。

ral 049
(平日昼のミニ丼、200円)




 







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