山菜そばを作ろうと乾燥や塩漬けの山菜を戻しました。
ワラビ、ウド、ゼンマイ、ショウマ、などです。
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これを戻してあえて既製品のような薄い味付けの水煮山菜のようなものに仕立てます。

これは実験です。

山菜そば、山菜うどん、山菜おこわ  などなど
日本各地のおもに田舎で  といっても大都市以外は全部田舎と言えるわけですが
各地に必ずそういった山菜なんとかが特産と銘打って
存在します。
そしてまた観光客も極自然にそのようなものとして受け入れています。
ワラビ、ゼンマイ、タケノコ、細竹、コゴミ、キノコ類
そういうものが全国で、いったいどれだけの量が年間に消費されているのかは知りませんが
膨大な量になるのは間違いないところでしょう。

食卓の向こう側
こちらをご覧ください。
そんな地域名産と謳うもの全てがそうだとは言いません。
しかし、横浜港野ざらし_カラスも近寄らない何年間も汁が漏れ続けの山積み山菜キノコ類
_塩漬け品が
各地のナンバープレートをつけたトラックで運ばれて行き、
そして地方発の特産品となるものも沢山在ることを教えてくれます。
それらの日本での原産地は横浜港というわけです。

何年経っていても、どんなに色が悪くても何とでも出来るそうです。
そしておきまり
最後の味付けには化学調味料がどっさり!
これで薄い味付けなのに美味しく簡単に便利で彩りよく変化自在に
たちまち  {儲かる}商品の出来上がり
というわけです。

こんな味付けで本当に美味しい山菜そばになるんだろうか?
を実証してみました。
戻した山菜を薄い塩、醤油味で煮含めました。
それをそばに乗せます。

こちらです。
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濃い目の出しにはっきりとした味付けのツユ。
乾麺とはいえ、きっちり茹で上げるととても美味しい銘柄の蕎麦をチョイス。
正真正銘地元100%の山菜を乗せたそば の完成となりました。

これが全く美味しくないのです。!

当然です。
語るまでもありませんがやっぱり書かずにはいられません。

美味しくない要素(着色料、防腐剤、アミノ酸など)が入ってないとは言っても
美味しい要素(ダシなどの旨味)が無いからです。

そこで改めてダシをしっかり煮含めて山菜うどんにしてみました。
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勢いあまって油揚げまで入れましたがやっぱり美味しいですね。

何と言うかしみじみとひなびた味わいがあります。
若い人でも山あいの峠茶屋などで食べると本当に美味しさが判って貰える筈です。
これが山菜の奥深い味わいなんだと。
これはうどん・そばのダシと山菜に煮含められたダシとの合計=和から生まれる美味しさなのです。

山菜は塩抜きと同時に水分を吸収してしぼんでいた繊維が戻ります。
そこへ美味しいダシを染み込ませてやることで美味しくなるのです。
ところが!そんな昔の人でも判っていた簡単な事を怠り
代わりに怪しげな
調味液
(なんという不気味な言葉の韻でしょうか!!!)


というロクでもない液体を染み込ませたシロモノが大手を振ってまかり通っているです。
まさに味の決め手がアミノ酸。
これを「味の素」と名づけた人は天才的な詐欺師ですね。
よく言われるとおりです。

「商いの天才は言葉遊びが上手」

ダシをちゃんと取らないツユに入れた蕎麦にはことのほか相性が増す事でしょう。
アミノ酸+本だし の総和が楽しめる一杯  というわけです。
一見 薄味風だからどなたのお口にも合います。

そんな安直な薬品漬けの山菜水煮。
これは安くてそのまま加えるだけでどんなメニューにもすぐ馴染みますからとても重宝がられています。

大根おろしに混ぜたり、寿司、酢味噌和え、煮物、混ぜご飯、パスタなど
そう言えば稲荷寿司にしたのもよく見かけますね。
手っ取り早く儲けが出ればなんだっていいや  というスタンスなのでしょうね。

輸入先はなんといっても中国がダントツに多く、次いでロシアなどが多いのです。
恒久平和のために-山菜加工業者の廃業

私が郷里へワラビ採りに行った帰り、地元の魚を買おうとスーパーに立ち寄った時に
あくどい色を付けたロシア産ワラビが陳列してあるのを見て慄然としたものです。
周囲の山にはわんさか生えているにもかかわらず、それを求める人がいるから販売されているのです。
安直に手軽さや安価ばかりを求めるとここまで行くのか! とため息が出ました。


さて、ラーメンにはメンマがつきものと思っていませんか?
ウチでは入れてません。
理由は沢山ありますが面倒だから書きません。
あえてひとつだけ書くなら

中国産がほとんどになってきたから です。
割り箸も同じ理由で停止しました。
(それでもリユース箸が嫌な人の為には用意しています)
業務用メンマ


なにも中国産メンマが悪いとか食べてはいけない食品だ などとは言いません
使いたい店は使えばいいし、食べたい人は食べ続ければいいのです。

かつては台湾が主生産地だったメンマ、麻筍(まちく、マースン)も今ではすっかり
減少してその他に原生地が存在するのは中国とタイ、インドの奥地だけと聞いています。

そのうち製造ラインを作って販売まで持ってきているのが台湾以外では中国だけ。

ところが、その中国ですらもっと収益性の高いミカンなどへ耕作転換しているというのです。
中国国内でも麻筍、メンマが販路を拡大しているにも関わらず  です。
つまり日本にはますます入荷しなくなる→ますます価格高騰というわけです。
食品のボーダーレスな奪い合いが加熱するでしょう。
価格差があれば必ず偽装表示が起こるのと「根」は同じです。

山菜が無ければ蕎麦が作れないわけじゃないのと同様、
メンマがなくてもラーメンくらい作れますよ という姿勢に変えていかなければいけない時期にさしかかっていると思うのです。

メンマ=乾筍
この話には続きがありますが今回はこの位にしておきます。

メンマなんかよりもっと差し迫ったそれこそ「沈黙の恐怖」が在ることを
業界の人間は知らなければいけないし、伝えなければいけないと思っています。
いつか時間を取って総括を書いていこうと思います。



私が化学調味料無添加をアピールしたての頃は全く顧みられませんでした。
その頃大繁盛していた巨大チェーン店の社長がTVでこう言うのです。

社長「ラーメン店で成功する秘訣を教えましょうか?」
レポーター
   「え!?何でしょうか?」
社長
 「ひたすら、ただ儲ける事だけを考えていればいいんです」
   「余計な事を考えるから失敗するんですよ!」     



こういう考え方も現実にあるでしょう。
ですが、
昔、私の田舎では駄菓子屋さんや食堂などを「まいもんや」と呼びました。
旨い物を揃えている店「旨いもん屋」と言うわけです。
だから、飲食店の経営者はいかに「旨い物」を提供するかに腐心している 
__に決まっている



幻想を持ちたい客側の気持ちは良く解ります。
立場を少し変え、一歩店を出れば私も同じ客側だからです。

ところが現実にはこの社長のようにひたすら自分だけ利益をむさぼる事を第一義とする経営者が沢山いるのです。
材料はひたすら買い叩き、手間を惜しみ、客の体の事なんか構っちゃいられない
生産地が何処だって構わない、かっこうだけ整えば金は取れるんだから と

そんな経営者が高額な外車を乗り回し、目玉の飛び出るほど高価な宝飾品を身に
つけていると成功者だと皆で持ち上げさらにそのお店は大繁盛します。

不思議でなりません。
『なにで、どうやってそんなに儲けているの?』と思わないのでしょうか?
儲けているって事は安いものを商っているから とは思わないのでしょうか?
そんな「自分が儲ける事を最優先」する方々が大好きな
輸入豚肉、輸入鶏肉がどこからやってきて
どうやって育てられているのか 
どうしてそんなに安く輸出できるのか疑問をもった事はないでしょうか?

キーワードをひとつ置いておきましょう。
「レンダリング」

何を食べるか、何を買うか、安値を追うのも、吟味するのも
全てここは自由の国です。

でも、ちょっとだけ引いて周りを見渡してほしいのです。
宝飾品などは別にして
高価な食品を売るところは儲けていませんよね?  見るからに
安い食品を販売するところは大繁盛しています。
それって「良心的」だからでしょうか?
よく見極め、味を確かめてください。

安い? 
疑問を持って見直してください。
案外それこそ法外な価格がつけられているのかも知れませんよ?

800円の原価のものが950円で販売されていたら高くて
10円の原価のものが400円で販売されていたらどちらが高いのでしょうか?  
真価で判断して欲しいのです。


笑えない話ばかり書きましたので最後に面白い記事を張っておきましょう。
素直で良い子の皆さんはくれぐれも真似しないでくださいね。


割り箸でメンマを作る





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