今の時期富山湾にサンマの群れが入ってきます。
秋モノとは違い型は小さく、脂もそれほど乗ってはいません。
それだからこそ、刺身には最適なのです。

マグロのトロなどと違い何でも脂が乗ってさえいれば刺身が一番とは限りません。
脂の充分乗ったサンマは焼いてこそ美味ですが
生で、刺身にするのなら断然脂の少ない方が美味です。
脂にジャマをされない分本来の味をしっかりと識別できますが、
やはり秋のものとは違いますね。

でも、こういう事を言うとすぐ「どちらが上か下か?」となりがちですが
どちらにもそれぞれの美味しさがある  でいいんです。
要はその時々の魚にふさわしい料理法をチョイスすればいい  ということなのです。

魚を長く扱っている人は
「サバの身ってのは実は白身魚に近いんだ」と言います。
実際私たちはヒカリ物や青物に対し脂の乗りを重視するあまり
身肉自体をあまりしっかりと見ていない傾向があります。
 
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確かにこうして改めてしげしげと見るとうなずけますね。
白身のような透き通った感じも確かにあります。

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皮目だけを見ると鹿児島のキビナゴのような印象を受けます。
しかし、実際に味わってみるとこちらの方が断然強いです。
脂も少なめなのがお解かりいただけますでしょうか?
旨味の濃いあっさりとした 美味しい刺身です。
これで脂が強いと酢締めにしたくなるんでしょうが、
今の時期やはり生が一番ですね。

今回はこれでちらし寿司を仕立てました。
シャリには山菜を甘辛く煮含めたものを混ぜ込みます。
   
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毎度御馴染みのキーワード。

総和

もうお解かりでしょうがもう一度。
シャリは甘さを控えめ、酢をきつめに。
山菜は甘めに。
もちろんネタとのバランスもよく考え、
一番のポイントであるラーメンとのトータルで味を決めます。

そしてもうひとつのポイント。
今回はサンマの中骨を取らずに作りました。
柔らかいものの中に硬いものがあればそれは違和感となります。
しかし、このサンマは脂が乗っていなくて新しいので
しっこりとした程好い硬さがあるのです。
硬いものの中に少々の小骨があっても全く気にならないのです。
もちろん骨が小さいと言う事もありますが、。

薄くそぎ切りにします。

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真ん中には味の変化をつけるために酢〆したものを乗せました。

しかし、いつも思うことですが
本当に富山湾には多種多様な魚種が豊富です。

しかも漁場が港に近いおかげでいつでも新鮮です。
お客様の中には職漁師さんもいらっしゃいますが
黙ってきれいに完食していってもらえます。

こんな新しい魚をあれこれと調理させてもらえるだけで料理人冥利というものです。

今の時期北陸では和食処、お寿司屋ではそんな新鮮なサンマのあっさり刺身や握りが味わえます。
私の店では「握り」は出せません。

ぜひこちらへお越しになって味わってみてください。
富山湾を囲むエリア
富山県、石川県、能登です。
そしてお約束。
お帰りには富山のラーメンをどうぞ。
当店では今、魚の記憶も吹っ飛ばすくらい強烈な「土佐丸」もお待ちしています。

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  サンマちらし寿司        土佐丸







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