皆さんは麩をよく使われますか?
私は以前にTVで麩の利用法を教わってから常備して常に工夫を心がけています。
今回はそんな麩の案外知られざる利用法を書き留めておきましょう。

麩  言うまでもなくグルテンの塊です。
これ自体が優秀なタンパクなのですが意外に軽く見られがちです。
いえ、持って実際に軽いじゃないか  というチャチャはお止めください。

今日の話を読み終える頃には見方ががらりと変わってくるはず(?)です。

麩はグルテンを焼き上げて作ります。
ですから内部は気泡が沢山でき、空気の小部屋の集合体となって
-当然ですが、完璧に乾燥した状態で販売されています。

これを普通は汁の実や卵とじなどに使います。
その、類を見ないほどに圧倒的に優れている点をあげましょう。
ズバリ、「保水性」です。

どういうことかここに画像を上げます。

qbx 006

誰もが知ってる画像でしょう。
普通、汁の実などではこれは口の中で起こる現象です。
麩だけを持ち上げて汁が落ちなくなってから軽くつまむといっせいに汁がこぼれ落ちます。
熱い味噌汁で口の中をヤケドしそうになった方もいらっしゃるはずです。

qbx 001 qbx 002 qbx 003


これを利用するのです。
細かく砕いてひき肉料理に混ぜ込みます。
餃子、肉団子、ハンバーグなんでもOKです。
肉汁をとらえて逃がさず、かつ口中で美味しさとジューシーさを放出してくれます。

ハンバーグでご説明しましょう。
普通は牛乳にパン粉を混ぜたものを加えますよね?
しっとり感とソフトな食感を産む と言われますが、つい余分なカロリーを足しているんですね。

それに、お店などではジューシーさを強調するために牛脂を多目に加えます。
ナイフで切った時に肉汁がドバッと流れ出る映像をTVなどで見ると私はギョッとしますが
大抵の人は「わぁ!美味しそう」と反応します。
よく見てみてください。
それは愛ではありません。  それは脂です。(中島みゆき調)
実に簡単なトリックです。

麩を使うと成型時にも、寝かしている間も、焼く時も肉汁は逃げません。
だから余分な脂身を加える必要もありません。
切ってもさほどにドバッとは肉汁が溢れないかも知れませんが口中で噛んだ時にジュワッと美味しさが溢れます。

いかがでしょうか?
少しは麩のことを見直していただけるようになりましたでしょうか?

私は餃子には必ずこれを加えていました。
皮にくるまれた中でその効果は最大値を発揮してくれました。
いつまでも熱く、また冷めても美味しいのです。
ひき肉料理が冷めて不味くなるのは脂が凝固して汁気を閉じ込めてしまうからなんですね。
麩を媒介してやるだけで実に多くの美味を提供してくれるのです。

いかがでしょうか?
麩の実力が少しは見えてきましたでしょうか?

ひき肉のカレー(キーマカレー)などにも応用できますね。
ひき肉はしっかり火を通さないといけませんが
通すと多量の脂を放出します。
インドなどでは脂が多いほど浄化度が高いと称され高級だと言われますが
私達日本人には多量の脂は毒です。

元来穀物食だった日本人の腸は欧米人とは性質が違うそうです。
だからといってその脂を取りすぎると今度はボロボロ、かさかさとして口当たりのよくない
ひき肉料理になってしまいます。
そこで麩の出番です。
ある程度脂を除去した後に加えるのがコツです。

次回は先日のお昼に実験した丼でご説明しましょう。
麩の力
まだまだ続きます。










スポンサーサイト
Secret

TrackBackURL
→http://oisiitoyama.blog96.fc2.com/tb.php/595-3aebdfd8