人間一人一人に個性があるように小麦粉にも個性があります。
まず、主にグルテンの強さから見て
強力粉(きょうりき こ)
中力粉(ちゅうりき こ)
薄力粉(はくりき  こ)と分類されます。

そして性格もあります。
これは灰分(かいぶん)と呼ばれるミネラル分の含有量と種類によります。

普通 そば粉などでは一番粉、二番粉 などといった粒のどの部位を挽いたものかを
示しますが小麦粉ではそれらはメーカーの極秘事項となっていて公開されません。

その代わりにこの灰分とグルテンのグラフを発表していて、私達は多彩なブレンドラベルから
自分の指向する粉を選択するしかないのです。

ここに沢山のメーカーが存在する理由のひとつがあります。
ブレンドの妙というものです。

小麦粉は輸入品を「外麦」(がいばく)
    国産品を「内麦」(ないばく)と呼びます。

大雑把な言い方を許してもらうと
麺には  非常に残念ながら外麦が圧倒的に美味です。
以前にうどん王国讃岐にて地粉使用を掲示してあるお店が、実はオーストラリアの粉を使用していた
という事件があったのを記憶してらっしゃる方もおいでだと思いますが
これなどが実に端的な話です。

もちろんウソはいけません。
これはそれとは次元の違う話で
麺を商うお店ではまず美味こそが主題だからやむを得ない結果なのです。

以前にTVでオーストラリアの研究所の映像を見たことがあります。
多種の小麦粉で麺を作り様々な実験を繰り返します。
茹で伸びを計測したり
麺に重りをつけてどのくらいの弾力があるのかを計測して、
「これは日本のどこそこの麺に適している」などと答えているのです。
さすが国家戦力を持っているところは気合が入っているものだと舌を巻きました。

我が国ではどうでしょうか?
温暖化で米作りに悪影響が出てくるからと品種改良は確かに進んでいます。
各地では対応型の品種が続々と産まれています。
でも、いつまでたっても米ばかりなのです。

そういう意味では富山県は非常に対応が遅れているといえます。
野菜生産の率が日本最下位なのだそうです。

ところが!
”JA高岡”さんでは小麦栽培を盛んに奨励していてすでに地元製粉会社を通じて
販売をしているのです。

高岡の戸出地区では昔から小麦粉生産が盛んで乾麺のうどんも販売されているのは知っていましたがまさか小麦粉の販売までしていたとは知りませんでした。

早速メーカーからグラフをもらい、検討。
次にこれを配合して試作してみました。
「ゆきちから」
なかなか柔らかい仕上がりになってくれました。
基本は外麦で一部内麦。

構図が決まりました。
ありがたい事です。
地元のものがあればそれが一番なのです。

本来こういう仕事こそJAさんが果たされるべき役割だと思います。
JA高岡さんは立派なお仕事をされていますね。
まだまだ生産量が少ないとの事ですが周知されるにつれ飛躍的に販売量も増えていくと思われます。
どうか増産のほうもよろしくお願い致します。

こちらがその粉で鍛えた麺体です。
qbg 005

この中で何が起きているのか?

それはまた改めて・・。








スポンサーサイト
Secret

TrackBackURL
→http://oisiitoyama.blog96.fc2.com/tb.php/578-55a8d7e3