2009.11.19 高菜
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高菜が入荷しました。
西日本では広く栽培され深く愛されている高菜ですが、ここ富山では
まだ栽培する人も少なく また販売しても売れ行きは芳しくありません。

要するにまだまだ馴染みが薄いわけです。

でも、青梗菜やゴーヤなどのようにあっという間に浸透していくだろうと
楽観はしていますが・。
現に野沢菜がそろりと浸透し始めているのも嬉しい現状です。(^^)

そこを見通した農協さんから栽培を依頼された農家さんがやっと収獲を迎え
直売所に持ち込む→思ったほど売れない→皆困惑

というわけで結局ほぼウチが買い取ることになりました。
九州人なら泣いて喜ぶ自家製無添加の高菜漬け 

とは言っても九州のものより大分小ぶりです。
あちらのものはスマートな白菜ほどの株で長さは1Mくらい
根回りは強情な茎のように逞しいのを力ずくでギュウッと押さえ込んで漬けるのですが
これは楽チンです。
キュッキュッと軽く押さえるだけで茎が折れてくれます。

というのも
高菜はからし菜の仲間だからなのです。
出自が辛子菜 ということであれば大事なのが「イジメ」です。
熱で、塩で、または暴力で イジメてやらなければいけないのです。

言葉は乱暴ですが要するに刺激を与える と言う事です。
からし菜は刺激する事で辛味を出します。
適度な刺激を与えないと辛くならないで苦く仕上がります。
これはワサビ菜でも同様ですね。

高菜には辛味はありませんが風味、香気があります。
唐辛子で例えれば辛味の無い青唐辛子のような食欲を刺激する風味だけを持っている不思議で後を引くタイプです。

というわけでこれを漬け込むときに塩と暴力(?)の他に赤唐辛子も加えて漬け込みます。

ちょうどカブを漬け込む時に昆布が欲しくなるのと似ています。
カブの場合は共通項がグルタミン酸でした。
カブは野菜の中ではグルタミン酸がなまじ多いものだからかえって昆布を欲する
というアレです。

高菜も赤唐辛子が似合います。
古漬けを刻んで炒める時には必須アイテムとなります。
でも、繰り返しますが高菜自体には辛味はありません。

こうして腕力でねじふせて漬け込み重い石を乗せて置くとあっけなく漬かります。
そうそう大事なのは塩加減。
これは塩をきつめに漬けなければいけません。
長く漬け込み古漬けにするつもりで行います。

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二日もするとこのように漬け汁が上がりますがこの色!
真っ黒でしょう!
ね? 只者じゃない って判って貰えますよね?

こうして漬かりバナの浅漬けを引っ張り出して塩抜きをして食べるのも
お楽しみです。
新高菜漬け と言います。
刻んでそのままか  刻んでかつお節をたっぷりかけて食べます。
あるいは刻んだものをご飯に混ぜておにぎり。
さらにそれを高菜の葉でくるめば高菜おにぎり。
お茶漬け、パスタなどきりがありません。

ですから
刻んでかつお節を混ぜちょっぴり醤油をたらしたものをおにぎりのタネにして
高菜の葉でくるむ  というものにも発展できます。
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炊きたての熱々のご飯をちょいと丸めて新高菜で包んだ「目張り寿司」
私はそれを三重県の人にタンカー船員時に始めて食べさせてもらい感動しました。
別に目張りとは言ってもメバルの入った寿司ではありませんよ
目を見張るほどの大口を開けて頬張る大きなおにぎりと言う意味です。
いかにも山仕事の携行食というか漁師さんの弁当という風情で田舎者の私にはぴったりです。

私の家内は鹿児島県人ですがそんなおしゃれなネーミングは無い と言います。
単に 高菜のおにぎり なんだそうでして
薩摩っぽは質実剛健 単刀直入 直接的示現流ですね。 ズバリときます。
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さて、高菜は古くなってからその真価を発します。
古漬けが一般的なのもその為です。
まず、黒かった漬け汁が茶色くどろどろしくなります。
芳しかった風味がひねて古漬けの香気が漂います。

上げると青かったものが茶色く変色しています。

これが美味しいんです!
ひねた風味ときつい塩味をさっと洗い流し同じように刻んで食べます。
同じ野菜とは思えないほどの変化を遂げてさらに美味しくなっているのです。
刻んで油で炒めてチャーハンの具にしたり。
ラーメンに乗せたりと大活躍です。

そうそうラーメン屋でした。 ウチってば。

この葉を刻まないで、ラーメンの上に広げて乗せて刻みネギをぱらりと散らした
シンプルな「高菜ラーメン」がまたたまらんのです。
それには薄口のラーメンが合うんですけどね。

それにはgdgdgdgd

そうですねミニ丼で高菜のチャーハンくらいなら確実にお約束できますね。
でもそれだけでは退屈ですね。
うーん
そうだ!
こうしましょう!
高菜のチャーハンのミニ丼ならチリソースのあんかけに仕立てる  というものです!
これなら変化をつけれるでしょう。

今から楽しみです!   って漬けたばかりなんですが。
お願いですからお店で催促だけはしないでくださいね。













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