改装工事に来てくれている大工さん達にお昼をつくっています。
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これは肉料理の付け合せですが中国料理ですと言ったら変ですか?
ここからヌーベルシノアというものを紐解いていきましょう。

なに、時間はたっぷりあります。
こういう時でないと出来ない面倒な話題ですから。
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まず、オリーブオイルにニンニクを入れて加熱します。
充分香りが移ったら小房に分けたブロッコリーを入れて炒めます。
水を適宜加えてフタをします。
醤油をたらして、削り節を加え、さっと炒めたら完成。
かすかに歯応えの残るくらいの硬さで仕上げます。
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栄養学の丸元淑生先生は長寿に貢献するか否かで正しい民族食かどうかについても述べられています。
中国料理を例に挙げておられます。
中国料理が何故世界中に冠たる地位を獲得できたのか?

それは炒め物料理があったからだと看破します。
かつて欧米にはそんなスタイルは無かったのだそうです。
クイックステアフライと呼ばれます。

中国料理にはもっと手の込んだものも沢山あります。
特に宴席料理には煮込んでから蒸したり、蒸してから揚げたりと派手なものも
沢山ありますがそれらは栄養学的には不適なのです。

洋の東西を問わず
煮込みに煮込んだ料理というのは栄養学的には良くないと言います。(引用終り)

さて、では炒め物とは何でしょう?
ご家庭で作る炒め物からお店で食べる野菜炒め、果ては一流のお店で食べる
青梗菜だけの炒め物が一皿5,000円もするようなものまで限りない段階がありますよね?

実はプロの料理人にとっても炒め物の理解度によってレベルが分かれるのです。
「ただの油炒めじゃないか 簡単だよ」
という人は油っこい油まみれのものを皿に盛ります。

「油を控えなきゃだめさ」という人は油を控えて作り皿に盛ります。
そして、「食後にお皿に油がベタベタ残るようじゃダメなんだよ」と

私は少量のオリーブオイルか鶏脂で炒めスープを少量加えて炒めます。
脂と水は仲が悪いので脂はお皿に残ります。

油は炒め物に欠かせませんが では、どうして欠かせないのか?
答えは「焦げ付かせない為」です。
そして油の皮膜で材料を包み旨味(栄養)を逃げ出させないようにして
味を付けて仕上げます。
この時の油の皮膜は薄いほうがさらりとした食感になります。

では味付けは?
塩なり、醤油なり染み込ませるようなものなら問題ありませんね。
先のブロッコリーなどがそうです。
ではピーマンのようなツルツルした素材ならばどうするか?

中国料理では水溶き片栗粉をほんの少量使うことで味を接着してしまいます。

みりん、酒、醤油などで合わせ調味料を混ぜておき、
材料を手早く炒め、お玉であわせタレを右手で取りつつ、
左手で水溶き片栗粉を少量つまみタレを混ぜるやいなや素早く材料に絡め
すかさず仕上げのごま油を垂らして仕上げです。

全てが瞬間芸で行われなければ美味しくなりません。
これは確かに火力の弱いガスレンジでは出来ない話です。

でも、火力が弱くても加える水を加減したり、フタを活用すれば充分使える技でしょう?

控えめに使用した油は皿に残り体内には入りませんからもたれません。


丸元先生はフランス料理が何故伝統食足りえているかについても記述されています。
私たちが知っているバターや乳脂肪過多な料理はフランス料理の一部に過ぎなくて
ちゃんと栄養学的にもバランスのとれたものを日常的に食べているのだそうです。
その代表的なのが食前に食べる赤肉メロンだったりレバーステーキだったりするのです。

しかし、ある時に一大ショックが襲います。
日本が世界一の長寿国になったからです。

盛んに研究されました。
日本食は体に良さそうだ
では日本人は何をどう食べているのか?

そうして脂を控えたあっさりとした調理法が生み出されます。
ヌーベル(新しい流れ) です。
レシピとは料理人の理解度や目指すベクトルによって自在に形を変えうる譜面です。

F(フォルテ)をP(ピアノ)に置き換えるだけで新しい世界が広がりそしてそれは
中国料理の世界にも伝播します。
シノアとは昔フランスに渡った中国人がかぶっていたとんがり帽子から付いた
中国料理自体を指す名詞です。
(おそらく漢民族ではなかったはずです)

幸い私は中国料理のなかでも比較的日本人向けといわれる上海料理系を
学んできましたからすんなりと変化を受け入れられました。

豊富な魚貝を淡白なあっさりとした味で豪華に仕上げる。
ベクトルは既にあったのです。

後はその先にまで歩を進めるだけでした。
宴席でも好評でした。
でも、日常の全てとまでは行きません。
長い時間を要する仕事でした。


さて、先ほどのブロッコリーに戻りましょう。
洋風にあっさりと仕上げるのなら
オリーブオイルとニンニク そして少量のベーコンを使うことで簡単に一品料理になります。

そして中国料理にしたいなら
仕上げにごま油を少量香り付けに垂らします。

ここまでが基本のレシピです・
もっとゴージャスにしたいならアサリを加えましょう。
油にニンニクを加えて香りを出したら(好みでベーコンも)
アサリ貝とブロッコリーを入れて・・・後は同じですね。

中国料理にしたいなら仕上げにごま油を・・・これも同じです。

基本にプラスしてどんな素材を加えるかで簡単にバージョンアップして
おもてなし料理にまで持ち上げれます。
イカ、車えび、オマールエビ、カニ爪などなど
私はタラの白子まで使います。

では、先ほど少し触れた
材料をグレードアップさせずに格を上げる手法とは?

塩味ならば塩味だけではなく関連の塩系のものを絡み合わせるのです。
「腐乳」「雪菜」「高菜」などを微妙に絡めます。

おっと長くなりました。
これはまた、機会を改めましょう。





















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