食材の宝庫富山県は海の幸も豊かですが山、河の幸にも恵まれています。
これらを充分活用することが料理人の使命だと常々思い積極的に取り入れています。

今回は御馴染みの永田さんからいただいた「鮎」です。
鮎は中国料理でも宴席などで使いました。
「香魚」と書き「シャン・ユウ」と呼びます。
日本でもあちらでも香りが珍重されるのです。

この香りの元は珪藻と呼ばれる河の中の石に附く苔を食べるからというのが通説です。
ところが本当のところは判らないそうです。
でも昔から今も現実にスイカの皮のような芳しい香りが全体から漂います。
好き好きとは言え、嫌いな人はこれが嫌なのだそうです。

今回はこれを姿寿司にしますので一部始終、とくに柔らかく丸ごと食べられる為の仕込を主に紹介します。

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鮎は体表にヌメリがあるので塩を振ってボウルでもみ洗い、水洗いします。
腹を出します。
腹を上に立てて頭を割り、エラを外します。

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腹から尾に向けて包丁を入れます。
裏返して尻ビレから包丁の刃先を入れ頭まで裂きます。
頭の付け根から背骨を切り離します。
ついで尾びれと背骨を切り離します。
腹の黒っぽい粘膜を取り去ります。

さばきはこれで終りです。
薄腹やヒレ周りの小骨は酢で殺すと柔らかくなるのでそのままで構いません。
また、身の柔らかい魚ですからさばく途中でヒレなどが取れてしまうこともありますがあまり気にせず進行しましょう。

これに塩を多目に振り冷凍します。
鮭鱒類には寄生虫がいたりしますから-20度Cで一週間が目安です。
解凍は常温で戻します。
これで冷凍までの時間と解凍までの時間とが塩で〆る時間になります。

塩を洗い流し、
これを酢に浸して冷蔵庫で一晩置きます。
何も薄めない、生酢100%です。
骨の硬い、もしくは大型ならもう少し時間が必要でしょう。
すると、身は白くなり骨は柔らかくなりますが当然かなり酸っぱくなります。

翌日ここから取り出し、今度は甘酢に漬け込みます。
砂糖1:酢1 です。
半日~一晩  甘いのが好みなら一晩がお奨めです。

これで仕込みは完了です。
寿司飯をキュキュッと細長く握り、ガーゼかサラシ木綿で形を整えます。
鮎でくるんでもう一度形を整え、
のり巻きを絞める要領でーつまり
          下になった方の端を押さえて上になった巻き終わりを
          ギュッと手前にひいて絞めこみます。

これで完成。
好みで鮎とシャリの間に酢ガリや青紫蘇を挟みます。
盛り付けは真ん中ですっぱり切ってください。
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鮎の姿寿司でした。


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