キムチは大変重宝する食品です。
そのまま食べても良し、
酒肴に良し、鍋物やチャーハンなどの加工補助としても便利です。
どこにこれほどの旨味成分があるのか? 

それは魚貝類の塩蔵品つまり塩辛にその秘密があるのです。
だから白菜や胡瓜だけではありえないような旨味が醸されるのです。
ニンニクや唐辛子だけではそんな旨味にはなりません。

ところが、魚貝類を入れれば入れるほどおいしくなるのか?
というとそこには反作用が潜んでいます。
もちが悪くなるのです。

ですから北朝鮮から帰ってきた方々からのお話では寒いあの国でさえ
長期保存には向いていなくて嗜好品扱いであったそうです。
(ちなみに、ではどんなものが保存食としてあるのか? というと
日本から伝わった沢庵だったそうです。)

さて、それほど優れた食品であるにもかかわらず現状でははなはだ嘆かわしい状況です。
大量の化学調味料、どっさりと砂糖、そして保存目的の防腐剤etc..
ひどいのになるとただ赤い着色液に漬かっただけの白菜が堂々と並んでいる有様です。
どうしてそんな事になるのか?
はたまた何故そんなにする必要があるのか?
  は  ここでは殊更に書きません。

私の作るキムチにはそんなものは加えていません とだけ申し上げておきましょう。

まず、塩辛です。
自分でも作りますが超一級品が鹿児島県にあるのです。
かつおの塩辛です。
無添加にしてきれいな内臓だけで仕込みますから旨味が桁違いなんです。
ただし、塩辛さもハンパではありません。
高度な使いこなしが要求されます。

次に国産アミエビです。
一般にアミエビの塩辛が瓶詰めで流通していますがアミノ酸添加なので却下。
自分で塩辛に加工して使います。

そして新潟県産の刻みイカの天日乾燥品
これを細かく刻んで混ぜ込みます。

これらが縁の下の力持ちなら
表の顔は唐辛子です。
韓国産の(中)挽き唐辛子だけを使用します。
安価なものは中国産が混じっているので要注意です。
韓国産以外のものはただ辛いだけで甘味がありません。

そしてその両者をまとめてくれるのが果物です。
甘味と酸味をほどよく併せ持つ「豊水梨」や「ふじ系りんご」がその役割を果たします。
たっぷりとすりおろして混ぜ込みます。

簡単に材料を列記しましょう。
長ネギ、ニラ、大根、人参、昆布、ごま、ニンニク、生姜、梨、りんご
アミエビ、カツオ塩辛、刻みイカ

胡瓜が主体の「オイキムチ」
大根が主体の「カクテキ」
白菜が主体の「白菜キムチ」  と若干の具材の取り合わせは変わりますが、
おおむねこのような具材を唐辛子で混ぜ込みベースを作り、
塩漬けした主材料と混ぜ込みます。

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こうして味見をして加減を調節します。

これを韓国では冬、瓶に入れて地中に埋めて保存するそうです。
日本では冷蔵庫で寝かすしか手はありません。

ここが手を出しづらい一番の難点と言えます。
かつてはここ富山でも冬には台所で可能だったんですが温暖化で無理になりました。
今では冬でも冷蔵庫で寝かすしかありません。
大型冷蔵庫がないと作れなくなったのです。

(逆に言えば常時冷蔵庫でもない陳列台で無造作に並べられているモノがいかに怪しいか!
という事でもあります。)

私のキムチ作りが正しいとは言いません。
他にも色んなそれこそ100人100色の手法、取り組みがあります。
豊かな家庭ではもっと大量の海や山の幸を混ぜ込みますし、
そうでもない家庭でもそれなりに手をかけてそれぞれの家の味があったのだそうです。

あった  と過去形で書くのは
今では本場韓国ですら家で漬け込むところが少なくなりつつある と聞くからです。
家庭の味というのはこうして何処の国であろうと失われて行くのでしょうか?

こうして手間ヒマをかけると確かに美味しくなります。
でも通年の製造販売はとても不可能です。
この日一日だけの販売となります。

鍋やその他の料理に入れても美味しいということは
今迄述べた「美味」が正しく仕込まれていなくてはなりません。
その点私のキムチは充分応えてくれます。

たっぷりと仕込みました。
10/31の販売日までゆっくりと寝かせています。
白菜キムチ
胡瓜のオイキムチ
大根のカクテキ

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以上3種類を格安にて販売予定です。
どうぞこぞってお越しくださいませ。


シェラレオネの子供たちを支援する人達はこうしてそれぞれ自分に出来る小さな事を持ち合って運営されています。
このグループにはこれに携わることによって利益を得る人は一人もいません。
不用品を持ち寄る中学生から手芸品を作る主婦までみな手出しです。
TV番組などでシエラレオネを訪れて援助を声高に言い立てる団体には
日赤やユニセフなどがあります。
ですがこれらにはそこで報酬を得る職員がいるのです。

私たちは無理せず、小額であっても長く続けるということをモットーにしています。
ですからことさらに高く販売しようなどとは決して思っていません。

ここで私がなぜこういう食品を作ろうと思ったかを述べさせていただきます。
もう少し日常の食品に関心を持ってもらいたいからです。
好き嫌いや美味しい だけでなく
貴方の好物がどこからやって来て
誰がどのように作ってどう流通しているのか  を監視するくらいでないといけないと思うからです。

それを怠けてきたから今のようなメーカーのやりたい放題の食品事情になってしまっているのです。
目を大きく開けて、味覚を磨かないとやられっぱなしに終わります。
悪貨を駆逐する賢明な消費者になっていただきたいのです。
食品の裏書を見て怪しい化学物質が添加されていたら放り出して欲しいのです。

こうして私には私の動機があり、そしてそれによって誰かをほんの少しでも助けられる事が出来ればと続けています。
しかし、それには「美味しい!」といって手にとって下さるお客様があってこそ成り立つものです。
決して裏切らない商品作りをお約束します。
どうぞ、安くて美味しく、かつ無添加の商品を見るだけにでもお出でくださいませ。


富山市安住町サンシップビル2F
10/31 チャレンジショップ開催

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