福井県の名物に「笹子鯛」というものがあります。
真鯛の小型を三枚におろして笹の葉に挟んで塩漬けにしたものです。
これを酢に漬けて押し寿司にしたり、姿寿司風にしたりしたものが
笹子鯛の寿司 というわけです。

子鯛が上がり始めたのでこれを作りました。
笹の葉はなくともやっぱり「笹子鯛」という名がぴったりきます。

子鯛は小さなくせにウロコがびっしり付いていますから嫌う料理人もいます。
とかく小物は手間がかかるうえ量がとれないので敬遠されるのです。

ですから丁寧な、しかし手早い手技が要求される小物は逆に言えば腕の見せ所とも言えます。

小さな鯵や子鯛には成魚とも一味ちがう趣があってこれはこれで格別の美味だからです。
シンコなどはまさにそれの極みと言えるでしょう。

さて、鯛です。
丁寧にウロコを引きます。
小さくとも一丁前の作業は一通りこなさなくてはなりません。

三枚におろして、塩を振ります。(常温)
15~30分程度-ー塩が溶けて水っぽく流れるくらいになったら馴染んできた証です。
酢で洗い流して、冷蔵庫で冷やしておいた酢に漬けて
20分程度、冷蔵庫内で〆ます。
この時の〆た酢を2番酢として保管しておけば塩を洗い落とすときの酢として次回に使えます。

酢から上げたら中落ち部分の小骨を抜き取ります。

子鯛はまだ皮が柔らかいからこれでOKですが、大きな成魚だと皮が硬くなりますから仕込み方法はまた違ってきます。
これはあくまでも子鯛の仕込みです。


押し寿司には今回「みょうが」を挟みます。
薄くカットして茹でて寿司酢に漬け込みます。
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ガリもこんな感じで仕込みますが、
新生姜ならこれで充分ですが、ヒネ生姜ならもう少し煮込むくらいでしっかり「殺し」ます。

要は材料の顔をみて、どうすればベターなのかを聞きながら仕込む という訳です。

お昼にはちらし寿司で出しました。
押し寿司とちらしの2種類が定番ですね。
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今回は大きな握りを2個型に入れてから押しました。
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淡い味を楽しめる季節になりました。

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