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春に作ったものです。
アスパラがこれの名脇役をこなします。
今年は永田さんのおかげで随分美味しいものを初食させていただきましたがアスパラの新しい美味の壺を再認識させていただいたことも大きな収穫でした。

産直の新鮮な美味は今までに味わったことのない驚きでした。
中でも紫色のアスパラは驚異的な美味で、料理人の遊び心を大いに刺激します。

今世界中でアスパラの美味を生かした新しい料理が大増殖している という話にも納得です。
日本でも和洋中伊を問わず盛んに取り入れ始められているそうです。

いまさら言うまでもありませんが一本のアスパラが芽吹いて草木に成長します。
でも最初は爪楊枝程度の太さです。
3年かかってようやく出荷できる太さにまで育つそうですが太いのはもっと時間が掛かります。
ですから、太いアスパラがそのまま刈り取られないで大きく育つと数メートルの大きさにまで繁ります。
タケノコと理屈は同じですね。
今、手の中にある一本のアスパラが地面から萌え出たばかりだとすると
その太さのまま大きく上が繁茂して見事な草木になるわけです。
その細胞をそのまま丸ごと食べるのですから生命力の固まりなんですね。

ヨーロッパなどでは春の初出荷を待ちわびていて、
出回り始めると「アスパラ祭り」を催すところまであるそうです。
ビール片手に大喜びをしてアスパラ料理にかぶりつきます。

でも、これは私に言わせれば
限りなく山菜に近い野菜です。
現に「山のアスパラ」と呼ばれるものも日本に数種類ありますが味姿ともにそっくりです。
ただし非常に希少なのと有毒種と間違えやすいものがあるためにここではご紹介できません。
非常に高価でもあります。
その為「美味」よりも「貨幣価値」の為に乱獲する愚か者も後をたちません。
もちろん山の中でも肥沃な所でしか繁殖しないため市販のアスパラよりも美味で、、
おっと脇道に入りすぎですね。

アスパラをまず、お浸しにします。
濃い目に味付けしたダシを氷でキンキンに冷やしておきます。
根回りだけ皮をむいてボイルし、冷ダシに漬け込みます。
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寿司飯にも変化をつけましょう。
紫蘇のふりかけを混ぜ込みます。
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さて、主役の牛肉のそぼろです。

石川県は七尾市で牧草飼育をしている上田さんの牛です。
脂肪が少ないので仕込むときに脂を取る手間がほとんどいりません。
だから冷蔵庫から出しても、冷凍から解凍しても白い脂の層が無いのです。
でも、肉の旨味はたっぷり。
脂の味わいと肉本来の味の違いがよく解る素晴らしい肉です。

これを山椒と甘めに煮詰めてそぼろにし、丼にしても美味しくてお店でもお出ししています。
今日は寿司に乗せてみました。

下に紫蘇を混ぜたシャリ。
間にアスパラを挟みます。
上に白のシャリ。
一番上にそぼろ。
強押しで仕上げます。
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結論。
確かに美味しいです。
ですが、肉自体の味が強いのでそぼろをもっと少なくした方が良かったようです。
あと、アスパラの食感も非常に軽やかで歯切れも良く大変美味しいのですが、
時間が経つと酢に反応して変色してしまいます。
これがちょいと残念ですね。

ただし、作ってすぐ食べるのなら大成功と言えます。




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