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お昼のミニ丼で出している押し寿司の画像がたまってしまったのでまとめて掲載します。
初回はトキ鮭です。
「時知らず」が縮まって今では単にトキなどとも呼ばれています。
ご存知のように普通、鮭は4年で産まれた河に里帰りして産卵をします。
でも、中にはうっかりかへそ曲がりなのか3年ぐらいで戻ってきてしまうものもいるのです。
これが、「時知らず」と呼ばれる鮭です。

違うタイプで「鮭児」(けいじ)というのがいますがこちらはうんと高価です。

それに比べると随分お買い得なのがトキ鮭というわけです。
今では一年中手に入ります。
脂が乗って焼いても、〆ても美味しい鮭です。
こんな具合です。
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これを押し寿司にします。
例によって箱寿司にしますので中に挟むネタをチョイスしましょう。
今回はこちら。
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前回ご紹介したトロロ昆布です。
自然な昆布の旨味が美味しさを底上げしてくれます。

あぁその前にトキの特徴を一点だけ挙げるとすれば「顔」です。
普通の4年ものだともっとごつごつした顔になります。
とくにオスだと鼻先が鷲鼻のように前方下部に張り出していかつい顔になりますが
トキは未熟な分だけどことなく剣のない幼い顔をしています。
各部分も丸みを残す「まろやかな顔」がトキの特徴です。

どことなく可愛げのある表情でしょ?
こんな顔で用も無いのに里帰りはしてみたものの
『さて、これから先はどうしたものか?』  と
ウロウロしていて網にかかってしまう可愛そうな、愛嬌のある奴なんです。

薄く塩をして冷凍状態になって保存、販売されていますがこのままでは塩が薄すぎますので三枚におろして塩を入れなおします。
30分の塩。
40分の酢。
例によって小骨を抜き、皮を残しながらスライスして身をそいでいきます。
箱に敷き、シャリを半分だけ詰めます。
このままでもいいんですが、きれいな線を出す為いったん押します。
もう一度開き、トロロ昆布を2列並べます。

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この時に全面に敷くとご飯同士がくっつきません。
せっかく押し寿司が完成しても上と下でシャリがぱかんと離れてしまいます。
ここに挟むネタがなんであれこれは共通の課題です。
ご飯をくっつける余地をあけて挟む具を並べることが必要です。

そして上に再びシャリを詰めて押します。
いったん木枠を外して寿司の天地を入れ替えます。
そうして上に魚がくるようにして今度は重石できっちりと圧をかけて仕上げます。
こうすることで魚の脂を染み出させてシャリに移せます。

でも白身魚ならそれほどの手間は不要です。
一番上に魚を並べて重石をかけれます。
この日は細巻きとで
盛り込みました。
メジマグロの鉄火巻きです。
この日もいつもと同じ小鉢がついて250円です。

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