2009.08.04 ナス料理で丼
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辰巳芳子さんの料理本をよく参考にしています。
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今回は加茂ナスを使用。
ナスは皮を剥くとすぐ変色しますので一皮むく毎に水につけます。
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辰巳さんの本では大きなナスを丸ごとフライにしておられます。
興味のある方は本をご覧ください。(参考引用はここまで)


ところで、飲食店のメニューというのは不変なようでいて実は結構めまぐるしく入れ替わっているのにお気づきでしょうか?
入れ替わらないまでも花形人気だったのがいつのまにか廃れてしまうという事がよくあります。

原因はファミレスだったり、大手食品工業の安価な既製品です。
Tボーンステーキは高級メニューなのですがファミレスの手にかかるとたちまち魅力のない美味しくないメニューとなってほとんどの消費者の目には陳腐な文字列としか映らなくなってしまいました。

ナポリタンと言えばパスタの人気メニューでしたがレトルト製品が出始めるとたちまち魅力を失います。
肉団子は中華メニューでは人気でしたが、同じくレトルト製品が出るとすぐに
「わざわざお金を出してまで食べるメニューでは無い」存在に成り果ていまではお店の品書きに探すのすら困難です。

こうして挙げ出すとかなりの数になりそうです。
つまり、いくら美味しいメニューではあっても常に進化をさせないと劣化コピーともいえる大量品に手足を引きずられ貶められて、しまいには廃れてしまうのです。

ですから料理人も習った仕事だけを延々と何十年も繰り返しているだけじゃ通用しなくなりました。
「料理店の味をご家庭で!」などという馬鹿げたコピーで襲われるのです。
始めの一時期は広めてくれるから好都合だと歓迎しますが、そのうちにばったりと売れなくなります。
そんなメニューのひとつに「マーボナス」があります。
例年夏にはミニ丼の定番でした。
私はナスを干したり切り方を変えたりしていましたがついに出なくなりました。
家庭で沢山食べるからお店では見飽きたメニューとしか映らなくなったのですね。

上等です。
レパートリーだけはふんだんにあります。
ほとんど材料はそのままで「色」を変えて出してみましょう。

マーボナスなどというメニューは元々正式なものでもありませんでした。
正統なものに「醤焼茄子」(ジャンソーチェズ)というのがあります。
これとマーボを安易に置き換えたような存在だったのです。

そこでこの大元のメニューをおさらいしてみましょう。
ナスは皮をむき、切り目を入れて揚げます。
ひき肉を炒めて味噌、醤油、砂糖で煮込みます。
仕上げにごま油を垂らして完成。

これでは丼にするには難しいですね。
仕事をばらして再構築をしましょう。
①ナスは皮をむいて充分吸水させます。
②切り目を入れてサイコロ状にカット、小麦粉をまぶして高温の油で揚げておきます。

③ひき肉にニンニク、生姜のみじん切りを加えてぱらりと炒めておきます。
④玉葱のみじん切りを加えて炒め、水、八丁味噌、醤油、砂糖で煮込みます。
⑤ほんの少量だけ水溶き片栗粉でトロミをつけます。
多すぎて汁気がナスやご飯にしみこまないようではいけません。
さらりと僅かなトロミが理想的です。
⑥仕上げにごま油を少しだけ垂らして混ぜて完成。
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ご飯にナスを乗せ、ひき肉あんをかけます。
みょうがと青紫蘇のみじん切りをぱらりと散らして鹿児島のサツマイモのから揚げを乗せて出来上がり。
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ナスとひき肉を一緒に煮込むと宴席で御馴染みのメニューですが,
ばらして再構築をすることで簡単に丼や麺に活用できる1種となりました。



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