2009.08.02 梅の土用干し
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例年の今頃には梅雨明けの青空が広がり梅干の仕上げに入っている所です。
ザルに広げて真夏の日差しを一杯に受けて梅漬けから梅干になるのです。

が今年は梅雨空が明けません。
20年前ぐらいにもこんな年がありました。
問題はこんな年、こんな空模様の時には梅干をどうすべきか  です。

中には梅を漬け込んだタルを日差しの強い日を選んで日光浴をさせる という方もいます。
また、諦めてこんな年には土用干しをやらないと言う方もおられます。

ですが、それではいけません。
これは必要欠くべからず作業です。
もし、炎天下の日がこの夏に訪れなくともぜひこれだけはやっておいて欲しいという作業手順をここに記しておきます。

まず、土用干しというのは太陽に当てるという主目的の他に大事な意味があるのを見落としてはなりません。
それは梅と赤紫蘇の中身を交互に浸透させる という意味です。
これを見落としていると梅に充分な塩を入れている筈なのに紫蘇にカビが発生したりする事があるのです。
ですから緊急に書き上げます。

「もう今年は3日間太陽に当てたから梅仕事は終わりました」
と言う方はここから先には関係ありません。

ですが大抵の方は今の状態はタルに梅が漬かり、その上に赤紫蘇がびっしりとかぶさっている
という姿だと思います。

梅雨空が空けても、炎天が訪れない場合。
ずっとこんな肌寒い冷夏だったと仮定して書きます。

まず、ボウルに赤紫蘇を取り出します。
次にボウルを当てたザルに梅を取り上げていきます。
梅を全部取り出したら赤い梅酢の中に赤紫蘇を戻してやります。

赤紫蘇は塩でもんだ時によじれて縮んでいますからそれを解きほぐすようにして
たっぷりの梅酢の中で優しく混ぜ込んでやります。
そうして紫蘇の固まりをばらして葉の一枚づつに梅酢を浸透させてやるのです。

梅は汁気を切ったまま日中を過ごし夕方にタルに戻します。

これを2~3回。

そう、土用干しと同じ作業をしてやらなくてはいけないのです。
違うのは梅を平ザルに並べない事だけです。

ですが、太陽熱による熱の加圧は無くとも多少は交互の浸透作業は果たせます。

昔、多忙にかまけてこれすらしないで梅干を漬けたところ随分経っても下のほうの梅に色が付いていなくて驚いたことがありました。
赤い色は上辺だけにとどまって底辺にまで行っていなかったのです。

梅の酸味が充分行き渡らないと塩分濃度の充分でない赤紫蘇からカビが発生しやすくなります。
晴れていない空の下でこの作業をするのは決して楽しい仕事ではありません。
まして、数10キロと漬け込んだ方は時間もそれなりにもかかる面倒な仕事でしょうが、
昔から連綿と日本人はこれを繰り返し若い世代にと受け継いできたのです。
頑張りましょう!

まずは、取り急ぎ老爺心から。



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