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料理を作って、なんだか見栄えがぱっとしない
と感じたことはありませんか?

美味しいんだけどなんだか今ひとつきりっとしない

そんな時には大抵「線」がうまく出ていない事が原因だったりします。

切ったトマトをただ並べる。
ハムスライスをただ並べるだけ。

このただ並べるだけ というのが実は曲者だったりします。
その一見単純で退屈でちっとも楽しくない「仕事」が一番難しいのです。
中国料理では前菜の並べ方でそれを学びます。

練習では胡瓜をスライスして等間隔で扇状に並べます。
角度、間隔もさることながら一番大事なのは外周のへりが形作る「線」です。

和食ではもっと繊細になります。
刺身の並べ方、焼き魚を器に置く角度・・・
いちいち挙げるときりがありません。

例として適不適かは解りませんが
先日お昼に出した「三色そぼろ丼」を例に挙げてみましょう。
とはいえ昼の慌ただしい時間帯での仕事ですのでその分割り引いてみてくださいね。

肉そぼろは豚ひき肉をダシで煮上げました。
脂を取りつつ甘めに仕上げます。

ほうれん草は茹でて刻みダシに漬け込みます。
柳削りというやや細めのかつお節をたっぷりまぶしておきます。

ひかりがま赤卵は濃い目のダシで煮詰めてポロポロに仕上げておきます。

この日は寿司飯で作りました。
正確にはそぼろ寿司でしょうか?

例によって甘めの具に合わせた甘味控えめの寿司飯です。
ひとつづつの味をきちんと仕上げながらも、
そればかりにとらわれないでトータルの味の合計=「総和」を
イメージして仕事を進めます。

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寿司飯にすりゴマをたっぷりかけます。(左)
普通の白ご飯で作るならここで醤油ダレが必要です。

刻み海苔を乗せます。(中)
そぼろを乗せます。(右)

ここで出番なのがベーカリーで使うスケッパーです。
多用に使えて大変重宝しています。
安くて便利な調理器具が出てきているんですね。

これを始めたら家内が仕事の遅れを気にして
「え”? そんな丁寧なことまでやるの?」と ぼそり

無理もありません。
注文が入ってから盛りつけ始めますから麺が茹で上がるまでに間に合うのか を心配しての事なんです。
ですが、
家内は残念ながらまだ仕込が足りないようです。
いまだに仕事の力を理解していません。
たったこれだけで「線」が簡単に出るんです。
後は線をかぶせていくだけで素早くキレイに仕上がります。
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仕上げは自家製の梅酢に漬け込んだ紅生姜のみじん切り。
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こんな感じです。

「線」の出し方には色々ありますがこれは道具を使うのでとても簡単にできます。
また折をみてご紹介をさせていただきます。

ちなみに、「味の総和」は丼だけではありません。
漬物、小鉢、そしてメインのラーメンまでお盆の上に乗るもの全ての「和」
総計です。
なかなかに楽しい仕事です。
お昼のミニ丼 250円 です。











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