ヨブスマソウ  あまり知られていない山菜ですが流通している地域では人気の高い山菜です。
別名「ウドブキ」とも呼ばれますが確かにウドとフキの混ざったような風味です。
つまり誰が食べても納得の美味しさというわけです。

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すこししなびてはいますが、これは私が山で採ってきたものではありません。
富山県では標高の高い比較的高冷地にしかありませんが例のプロの「Oさん」が八百屋さんに卸しているものです。
プロの仲買人に卸す採る方のプロです。
Oさんはこれを有峰で採ってきて清水町の西宮青果さんに卸しています。

ここ富山県ではあまり一般的ではありません。
北陸でも山菜への希求度の強い街ではあってもやはり一般的というと
ワラビ、ウド、ゼンマイ、フキ、などが売れ筋のようです。
あとせいぜいヨシナ(ミズ)、ネマガリタケ(富山県が南限地)でしょうか。

ミョウガタケなども最近になってようやく流通するようになってきたほどです。
都市部というのはいつでも遅いのです。
が、いったんその美味しさを認知されると大量に消費されるので山間部の人たちの収入に反映されるという仕組みです。

ですから、Oさんのようなプロがまだ広く認知されていない山菜をこうして一般的なお店に持ち込む事は大いに意義のある仕事です。

かたや美味を求む大勢の人口があり、もう一方には山菜を収入に換えたい人がいるのです。
それを橋渡ししてくれるのです。

今回はここで買ったヨブスマソウを使って「富山の」押し寿司にトライします。

先端の柔らかい葉を残して後の葉をむしり、茹でます。
冷水で冷ましてから刻み、椎茸と煮込みます。
程好い山菜のキド味が美味しい風味を加えてくれそうで期待が膨らみます。

今回の表ネタはレンコ鯛の幼魚、つまり「春子」(カスゴ)
本来はチダイだけにつけられたこの呼び名もいまではマダイでも当てられます。
でも、マダイ、チダイ、レンコダイと並べればやはりレンコダイが一番華やかですね。

淡い持ち味を殺しすぎないように軽く塩と酢で〆て仕上げは白梅酢で洗います。
鯛の小骨は硬いですから用心深く抜き取ります。

普通の押し寿司ならこれだけでいいんですが「富山の箱寿司」を目指していますから、
先ほどの煮物を中に仕込みます。

押し型に半量のシャリを入れ煮ネタを絞って入れます。
絞りが足りないとべちゃっとしますし、絞りすぎれば風味が飛びます。

残り半量のシャリを乗せて錦糸玉子を乗せ、
一番上にカスゴを乗せて押します。

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今回からは本場大阪を見習ってひと枠を六つ切り。
自家製の柴漬けを添えます。

でも、ちょっと失敗もあります。
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油を敷いて焼き上げる錦糸玉子だとやはり強押ししてもくっつきにくいのですね。
切ってすぐに食べるのには大丈夫ですが、時間が経つとこうしてどんどん離れようとしていきます。
次回はそぼろ仕立てにしてトライしてみましょう。

山菜を中に挟むのは大正解でした。
丸ごと富山です。
富山湾の箱寿司もなんとか出来そうな予感がします。
仕事を重ね、味を重ねるのは本来得意なのです。

冬の日本海が雪を降らせて、春には山菜。
海には雪解け水の運ぶ栄養を待ち構えた魚が産卵や小魚を食べに集まってくる。
なんて素晴らしい環境の只中にいるんでしょうか!

里の賜り物のコシヒカリで丸ごとまとめ上げます。
大自然の力に感謝!

余談
この西宮青果さんちの猫「きーちゃん」の仕草があまりに可愛いのでアップしておきます。
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心優しい西宮さんがパンのくずをスズメに与えていると
(今では餌付けしたようにスズメの方からおねだりにやって来ます)
きーちゃんが捕まえようと飛び掛ります。


が、いつもこの調子です。

今度山に行ったらこの子に「マタタビ」を採ってきてあげましょうか。


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