山の乙女と書いて山女(ヤマメ)。
その名の通り すらりとして たおやかな姿です。
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これは市場に出ていたものです。
魚津の片貝川で獲れた投網ものです。
投網物は網目がついているのですぐにそれと判ります。

釣り物ならば幼児虐待と叱られるサイズですが投網だと外しているうちに弱りますからこうして出荷されるのも止むを得ないところでしょう。
なんて言って実は喜んでいるんですが、

大きく成長すればサクラマスになって王者になりますがこの可憐な時期にはこの時期ならではの美味の壺があるからです。

まず、塩焼き。
本当はこれで骨酒といきたいところですがガマンしましょう。
ヤマメ塩焼きほら!この柔らかい味!
幼魚ならではのはかない味とでも表現すればいいのでしょうか?
頭から内臓~尾まで一気に噛み砕いてしまえます。
人間って恐ろしいです。
でも、美味しいんだから ま いっか。
ヤマメ姿干し
次は一夜干し。
うねり串を打って干しました。
姿干しですが、腹は抜きました。
程好く取り込んで冷凍保存です。
携帯と比較すれば大きさも解ってもらえるかな?
ヤマメ甘露煮次は甘露煮。
いったん白焼きで焦げ目を軽くつけてから煮ます。
骨まで柔らかく仕上げました。
一晩冷まして翌日冷凍保存します。
これも頭から丸かじりできます。
ヤマメ姿寿司

そしてとどめはこれ、姿寿司です。
鮭鱒類は虫の危険性があるためー20度C以下で一週間は冷凍しなくては生食できません。
なので一番小さなのに塩を当てて冷凍。

解凍して酢で殺して寿司にしました。
頭も小骨も全く気にならない程柔らかくなっています。
なによりも尾びれがゼラチンかコラーゲンの繊維のようにとろりとしているのに驚きました!
例えれば上手く戻したフカヒレです。
山女姿寿司
まだ、エビなどを食べていないので本来の白身のままです。
これが海に降りエビカニ類を沢山食べるときれいな朱赤のサクラマスに成長するんですね。

栴檀は双葉よりかんばし といいますがこんなに小さいからできる姿寿司なのにちゃんとマス科特有の美味しさが味わえるんです。
とかく、鮭より劣ると言われる事の多いマスですが実は鮭よりもずっと美味しい魚です。
そのパターンはイワナとヤマメにも当てはまります。

イワナは鮭科、ヤマメは鱒科です。

イワナはその奥山の秘境で というイメージからか皆であまりに有難がり過ぎて
「ヤマメよりも絶対的に美味しいんだ」と盲目的に信じ込まれすぎています。
ですが、トーンを低めて小さな声で言いますが
ーイワナよりヤマメの方が美味しいんですー 
(あー言ってしまった) わらう 汗 自重
  


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