2009.04.13 黄身酢
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酢味噌の話をします。
当然ながら基本の話ですから、興味の無い方はとばしてください。

私達は高級料亭ではありませんので旬のものはかなりワイルドに仕立てます。
強い味のラーメンに合わせますのでその方ががっちりと両者とも立ち上がるのです。
モノにもよりますが、山菜なんかなまじ上品な淡い仕上げにすると「あびせ倒し」にされてしまいます。

とは言え、酢味噌です。

ノビルなどでは麹味噌に酢を足しただけのものが合います。
手をかけない方がいい場合もあるのです。

今回はホタルイカにかけました。
これは単なる酢と味噌だけでは少し足りません。

まず、すり味噌ですが。
料亭ではいざ知らず、
味噌という奴は擂れば擂るほど「不味く」なるのです。
ですからせいぜい7~8分ずり程度に収めておきましょう。

繰り返しますが、見た目を重視する高級料亭などでは当然違う考え方を持つと思いますが料亭の味が和食の全てではありません。
家庭の中の真の和食というものも在るのです。

すり味噌に砂糖と酢、それに和辛子を入れてよく擂ります。
砂糖も酢も辛子も必要な味ですが味噌の塩辛さを調和させるほど加えると当然甘くどく、酸っぱくなりますよね?
そこでカツオだしを加えて伸ばします。
味のバランスが取れるくらい入れてやります。
するとシャバシャバになります。

ここで卵黄を入れます。
全体の一割程度でしょうか?
適量は御自分で判断してください。
多ければ硬めに、少なければ緩めに仕上がりますのでお好み としか言えません。

卵黄を良く混ぜたら鍋に移して火にかけます。
良く混ぜつつ卵黄が固まるのを待ちます。
狙い通りの硬さ加減になったらザルボウルに移してゴムベラで押し付けて漉します。

いわゆる裏ごしではありません。
裏ごしは目が細かすぎます。
普通の金ザルで充分漉せます。
卵黄についてる白いヒモ状のものやすり切れてない麹などを漉せれば充分なのです。

今回は山菜のコゴミゼンマイとホタルイカにかけますが
この両者なかなかクセが無いような顔をしていながら実はクセ物なんです。
ですから味噌はワイルドな強みを残さないと殺せません。

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下には葱を敷きました。
これはご近所の農家さんからの差し入れです。
たっぷりあるのでこうして機会をとらえて出します。
何度も言いますが
ラーメン好きというのは放っておくと本当に野菜を食べません。
ですからこうして無理やりにでも、
見た目が変だろうと、邪道だと言われようがお構いなしに盛ります。

案の定誰も残さずに食べてくれました。
体が欲しがる春の野菜は体が喜ぶ「美味」なのですね。





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