汐マスを焼きます。
先日書いたようにこのままではいまいち美味しくありませんのでチャーハンに仕立てます。
nrb 012 nrb 010 nrb 015

焼いて身をほぐしておきます。
頭は氷頭なますにしましょう。
薄くスライイスして酢に漬けて放置。

他の具は葱と自家製紅生姜微塵切り。
例によって卵多目で仕上げていきます。

仕上がり間際に葱をたっぷり乗せて丸ごとひっくり返し、
脂とみりん、醤油を回しかけて焼き目を入れるまではいつもの通り。
ここで今回のマスに足りない味を補ってやりましょう。

押し寿司にはマジックとして味の凝縮(酢締め)と
脂の滲出(強押し)という仕事で淡白なカラフトマスを美味に仕上げる事ができました。

チャーハンにはそんな補助が期待できないので外から足りないものを加えるしかありません。
それは何かというと

脂と酢
マヨネーズです。
この自家製品は仕上げに柑橘の果汁を入れてるのでさっぱりとしています。
ほんの少しだけ入れてやります。
くれぐれも入れすぎないようにご用心。
これを少しだけ加えるとマスの不足感を穴埋めしてくれました。
過不足のないまん丸の味です。

どこか欠けていたり、突出していては○にはなりません。

nrb 021


氷頭なますは酢をいったん捨てます。
これで生臭みを取り去るのです。
nrb 017 nrb 018 nrb 019

大根おろしと酢と味噌、唐辛子を加えて混ぜます。
自家製柚子コショウを加えて風味をプラス。
ナマスの出来上がりです。


マス寿司はこちらからどうぞ

スポンサーサイト
Secret

TrackBackURL
→http://oisiitoyama.blog96.fc2.com/tb.php/461-f3134e34