鮭の方がマスより上だと認識している人が多いのはおそらくイクラのせいではないかと思います。
イクラ=美味しい=鮭が美味しい  となるんでしょうか?
マスの卵はマス子と呼ばれイクラのようにはバラされないで筋子のみで流通します。
主に紅鮭の卵が多いので「紅子」(べにこ)と呼ばれています。
粒は小さくてびっしりと袋に詰まっています。

好みの問題といえばそれまでですが、一般的にはこちらのほうが格上とされます。
イクラは寿司に乗せれば高級になりますが、それのみを食べると大量には食べられなくなります。
それも、適塩であればこそ の話であって
近頃の既製品の醤油漬けはアミノ酸等が入りすぎていて食べられません。

こちらの方が売れるそうですが多分にメーカーの都合が入りまくりの製法だと思っています。
イクラの醤油漬けも塩漬けもどちらも自家製しますが飽きないのは、やはり塩漬けです。
でも、冷凍していても塩漬けは痩せます。
醤油漬けは液体に浸っているだけに痩せません。
これに防腐剤が入っていればメーカーの都合は甚だよろしいものになりますからね。

ではマス子は無事なのか?  というと
残念ながらそれほどでもありません。
紅子などはそれらしく見せるためなのか紅い色に着色されています。
主に輸入されてきた時点で既にそうなっていますが、
これらを食べるのはほとんど日本人だけなので商社がそのように技術指導しているのでしょう?

量は少ないのですが北海道で製造されている無着色のマス子もあります。
タラコなどでもそうですが、色ははっきりいってよろしくありません。
黒っぽいのや、黄色っぽいのや白っぽいのが混じります。
これで当たり前なのですが長年真っ赤なものに慣れた都会の消費者には受けないのだそうです。

タラコでさえ、無着色に見える「自然色」(自然食ではありませんよ)という色で染められているのが現状なのですから。

都市部では売れませんから当然その違いを解って受け入れてくれる町でしか流通しません。
どこか?  といえばそれは漁師町です。
富山県でいうなら氷見市、新湊市、四方、岩瀬、水橋、魚津、黒部などで一部の塩干屋さんなどで売られています。
その味の違いは一食瞭然ですが、
解らない人はまず、大量に食べてみるしかありません。

食通の「開口健」氏は著書の名言で
「大量に食べてみなければ解らない味もある」と記しました。
氏は健啖家としても高名でしたがキャビアを丼に盛って食べて それを語りました。
チマチマと少量づつ食べていると不純な味に騙されやすい事もありますし、
何より長年食べ続けてきた人たちの感覚を後追いで理解しようとするなら、やはりそれは正解なのでしょう。

とは言え誰もが食通を目指す必要はありません。
美味しければ何だっていいのも確かです。
ただ、開口氏の言は実践者としての重みを帯びている と言いたいのです。
解った人しか吐けない言葉です。
その辺の「ぶった」半可通の口舌の徒な評論家風には言えません。



話が大幅にそれました。m(_ _)m
今回は蕎麦でした。
すっかり忘れていました。
私は長々と語りましたがイクラももちろん好きです  と言いたかっただけなんです。
 ハァ? 絵文字名を入力してください アイコン名を入力してください 絵文字名を入力してください 豆7

失礼しました。

蕎麦はその表面がザラリとした食感があるためか油との相性が抜群です。
天ぷら蕎麦の例では「油食い」という表現すらあるそうです。
かつてここでも私流「にしんそば」で書きましたが、
不思議とうどんではそれほどでもない「にしん」の脂が驚くほど良く合います。
これはザラリとした食感があればあるほどよいみたいで
つまり、そば粉の割合が多いほどという意味ですが
それを書くとまた長くなりますので機会を改めましょう。

サクラマスを蕎麦で食べる時に「かけご飯」では不要だった「甘味」が必要になりますので
みりんを少量足してやらねばなりません。
再三述べているようにご飯には充分な甘味=旨みがあるから不用なのです。

例え蕎麦粉100%でも茹でると湯の中に滲出してしまい甘味が足りなくなります。
蕎麦がきでは甘味は不用ですし、蕎麦湯に旨みが多いのもその辺が理由です。
市販の乾蕎麦では小麦粉が多いのでなおさら必要となります。
「小麦粉本来の甘味があるではないか」  という雑音が聞こえてきそうですが
ここはとりあえず、却下ということで。

だからと言って手抜き屋さんのように砂糖を大量に入れる必要はありません。

昆布ダシを火にかけ味をつけます。
具材をにぎやかにする為、葱やしいたけを加えますがもちろん無くとも構いません。

関東風のカエシで作る黒いダシもいいですが、マスの色を尊重して(鱒)
みりん、塩、醤油で整えます。
一杯の蕎麦(汁麺は皆同じ)に入るダシの量は多くて500ccです。
それに必要な塩量はおおむね一定です。
この際言っておきますが色はほとんど問題ではありません。
小さじ一杯でOKです。
繰り返しますがうどん、ラーメン、蕎麦、ビーフン、春雨全ての汁麺はこの塩量で充分なのです。

後はお好みの色に醤油を加えるだけです。
今回は約500ccのダシに
みりん大匙一杯、塩小匙一杯、醤油大匙一杯 とやや濃いめの色をつけました。
うどんなら醤油は小匙一杯が好みの色です。

そこにサクラマスを投入、煮立たせないで火を通します。
nr 025
別鍋で茹でた蕎麦を丼に盛り、ダシを上からかけて出来上がりです。
三つ葉を添えます。

自家製「柚子胡椒」を入れながら味見。
かつおだしほどガツンとは来ませんがあっさりとして
滋味深い奥ゆかしい味わいです。
なるほど、高尚な味に仕上がります。

サクラマスは河に遡上して大河の主になります。
鮎などを盛んに捕食してさらに大きく逞しく成長します。
当然味も数段の進化をとげます。
しかし、最近では川魚漁師さんの投網にも滅多に入らなくなりその数は減少の一途だそうです。

その生息域というか捕食区域は激流の真っ只中。
nm 031
投網では難しいその場所で釣る人がいるのです。

このたくましい尾びれ付近の太さを見てください。
この尾びれが王者の泳ぎを証明しています。
海の魚などではここが細いほど泳ぎが速いと言われています。
代表選手がカツオ。
他にヒラアジ、シマアジ、マグロなどですね。
でも、大河の圧倒的な水量ではそれだけでは太刀打ちできません。
なにしろ、清流域のスネぐらいの深さでも真っ直ぐ進めないくらいの圧力なのですから。
ですから、この尾部の筋肉も締まって美味しいんです。

しかし、人間も白く泡立つほどの激流域に立ち、自在に泳ぐサクラマスを釣ろうなんてのは至難の技です。

それを狙って遠征しても一年に一本姿を見るだけで「大幸運」という位の貴重なサクラマスをいとも簡単に持って来てくれる友人がいます。
Gさんとしておきましょう。
もちろん実際は簡単ではありません。
早瀬を走り回り必死で取り込むのです。
でも、達人の証 として現実に年間数本も上げ続けています。
きごう2大達人きごうとして深く尊敬しています。

今頃は準備に忙しいことと思います。
無事と豊漁を祈ります。

今年も待ってます。お日様



サクラマスの茶漬け(汁かけご飯)はこちらからどうぞ









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