しめ鯖を焼いて焼き鯖の棒寿司にしようと焼いた所、実に良い香りがしたのでチャーハンに仕立てたくなりました。
no 002
普通焼き鮭などで作ると小骨取りが面倒なのですがこれは既に抜いてあるので楽にほぐせます。
塩と酸味と脂とが微妙にからみあって旨みに変化します。
なるほどしめ鯖を焼くとこうなるんですね。

でも焼き寿司は次回に回しましょう。

具はほぐした鯖と葱、コーンとインゲン。
卵と生姜の微塵切りと自家製紅生姜の微塵切り少々。

ここで、私流無添加の美味しいチャーハンをおさらいしておきましょう。

(火力は常に強)中華鍋に油少々を熱し、溶き卵を投入素早くかき混ぜる。
(この時に卵をケチってはいけません。  実に貧しいものになるからです。
ふうわりとした優しい油っこくないチャーハンにするのには多目の卵が必須です。
巷に溢れる硬くてベチャッとした油っこいのはそこが主原因です)


卵に6分目くらい火が通ったら温かいご飯を投入。
お玉を垂直に立ててご飯を突きほぐします。
卵とご飯を混ぜ込んだら塩を入れます。
具を加えて混ぜたらたっぷりの葱を広げて丸ごとひっくり返す。
鍋肌から脂を少量まわしかけて鍋全体をぐるぐる回転させて葱に「焼き目」を入れる。
鍋肌からみりん、醤油をまわしかける。
焦がさない程度に焼きを入れたら全体をひっくり返してざっくり混ぜ込む。

葱と醤油の程好く焦げた香ばしい「焼き飯」の出来上がりです。
仕上げに醤油をほんの申し訳程度にふりかけてすぐに火を落としただけでは全く風味が出ません。
「焼き」を入れなければ美味しいチャーハンにはなりません。
(エビ、カニなどの海鮮系は全く別誂)

さて、今回はあんかけですから塩分は半分にしてあっさりとした味でまとめます。
あんかけの具は「アマエビのワンタン」
久しぶりに作りました。
アマエビの栄養を全て取り込む為に、「脱皮エビ」を丸ごと挽いたアスタキサンチンのワンタンです。

詳しくはこちら
塩スープに浮かべればそのままワンタンです。
no 011 no 007
中には身抜きのアマエビを一匹ずつ入れてありますのでエビの風味絶佳といったところです。
ただし、これは醤油には合いません。
風味が負けてしまいますので、塩味でまとめます。
今回はシロエビとフキノトウのかき揚が小鉢。

キノコをたっぷり入れて調味したら片栗でとろみを付け、卵白を混ぜます。
茹でたワンタンを混ぜ込み、仕上げは鶏油でコクを出します。
ジャーに入れて保存。

オーダーが入ったらチャーハンを作り、あんをかけて完成。
チャーハンは作り置きできません。
菜の花をあしらってこんな感じです。

no 035

美味しく出来ました!
見た目よりあっさりとした薄味でするすると口に入り朝から食べ過ぎてしまいました。  

鯖とアマエビのワンタンとで補い合う、重なり合う味わい とお好みのラーメンでお昼を出しました。
この日もきれいに食べていただきました。

感謝。


前回の小まとめ記事はこちらからどうぞ
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