イタリア人はニンニクが大好き。
老若男女 皆、上手に取り入れています。
若い女性に
「日本では若い女性はニンニクを食べたがらない」んだと言うと
「え~?どうして? こんなに美味しいのに?」と不思議がるそうです。

日伊のこの違いはレシピの相違から来るものです。
ーライオン ニンニクの不快臭ー
こちらのHPに詳しく匂いの事が書かれていますが、
この匂いには3種あるそうで、
生ニンニクの匂い=DADS
香ばしいニンニクの匂い=AM
翌日の不快な匂い=AMS    と分類されています。
それらの科学的考証は専門家にまかせるとしましょう。

問題はこのAMSと呼ばれる翌日の不快臭です。
日本では生をすりおろして食べる事が多いでしょうか?。
それを小皿に取り醤油などに入れて食べる  とすると。
それは最も良くない食べ方です。
生を切ると断面から変質が始まります。
すりおろしは最も酸化が進む調理法と言えるからです。
生だと体に負担をかけると指摘する声もありますし
朝には相当すごい匂いになってるはずです。
せめて、おろしたらすぐに醤油などの中に入れてしまう位はしましょう。

いっぽうイタリアでは刻むことが多いようです。
おろしません。
そしてすぐにオイルに漬ける。
ドレッシングに混ぜる。

しかし、最も良い調理法は加熱する事です。
ボイル、焼く、炒める などです。
こうして食べると滋養はそのままで翌日の不快な匂いのAMSが発生しないのです。
イタリアンレシピではこのように理にかなった調理法を採ります。
ですから、イタリア人は若い女性でもニンニクに対する警戒感無く食べているのです。

ニンニクが好きな人でも翌日の不快な匂いを知らない人が多いそうです。
無理もありません。
食べた本人にはわからない匂いだからですね。

さて、私達は青森からニンニクを仕入れています。
ni 005
これをご注文を受けてから丼の中に直接すりおろします。
熱い脂と醤油タレを入れます。
そして、熱いスープを注ぎます。
これで酸化を抑え さらに熱いスープで加熱がなされます。
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いわゆる、生ニンニクのむわっとした匂いは押さえ気味になりますが香ばしい香りは残り、また滋養効果も得られます。

でも、中には生ニンニクのワイルドな匂いが欲しい と言う方もおいでですのでそんな時には小皿でお出ししています。
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匂いをなんとかしようと考えると「無臭ニンニク」という選択もあります。
しかし、それではニンニクを食べたいという人の欲求を叶えてない気がしますので
調理の手間でそれを克復したいと考えているのです。

次に「餃子」です。
これにもニンニクが入ります。
おろしニンニクがいけないのは同じ理由です。
そこで私達はいったんローストして加えています。
実に香ばしく、それでいて翌日の不快な匂いが気になりません。

この不快な匂い というのが実は体に良くないと言われる物質です。
物には全てこのような表の顔と裏があります。
裏面を排除して効果的な部分だけを賢く取り入れたいものです。
いい加減なTVの情報番組ではこういう事を伝えずに解り易い面だけをことさら強調して流します。
さしずめ「ニンニクを食べると○○に効く」といった具合です。

かつてTVでさんざん活躍していた大橋巨泉氏がつい、そんな番組でチョコレートだったかを見てその気になって食べ過ぎてしまい危うく死ぬところだった と手記で書いていました。
「TV界のことをイヤというほど知っているのに、つい引っかかってしまった」
と書いておられました。

TV界のことを何も知らない我々はせめて自分の食べ物の事ぐらいは惑わされることなく過ごしたいものです。



餃子の中身の具というのは蒸し焼きになるわけですから、
ヘタなものを入れるとそれだけで不快な匂いになります。

1にダメな肉、-輸入される豚肉には抗生物質の残留したものがあり、これは
          どれだけ焼いても臭みは抜けません。
2、硫酸系の野菜
        -この系統の野菜の蒸し焼きの匂いも不快なものになります。
3、瓶詰めのおろしニンニク
        -最悪です。
         添加物の異臭がします。
4、生姜の入れすぎ
        -何事も過ぎたるは及ばざるが如し。

 







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