2009.01.04 葱の話

関西では古くから葉葱栽培が盛んでした。
これに対して関東ではローム層の土壌が良くないため葉葱は良くなかったそうです。
そこで土を盛り上げて栽培する根深葱と呼ばれる白い所の多い長ネギが盛んになったそうです。

ここ富山ではどちらも栽培されていますが私の店では主に長ネギを使用します。
葉葱栽培にも適した土壌で長ネギを育てるとなんと、青い葉先まで全部柔らかい美味しい葱になります。
地物のあるときには極力これでまかないます。

極薄くスライスして(1ミリ幅)
水にさらします。

異論もあるかと思いますが、辛いのは良くないと思っているからです。
蕎麦でもうどんでも、辛くなければ水さらししなくてもいいのかな?
とも思います。

充分水にさらした葱はかつお節と醤油をかけるだけで美味しく食べる程です。
それを濃い口の「ラーメン」に大量に乗せます。
濃いスープにマッチしています。


 さて、私達日本人は生来几帳面で非常に勤勉で生真面目であり
また私達自身もまたそれらの気質を長所であると認めています。

が、しばしば行き過ぎた結果をもたらすことがあるのも事実です。

大豆の時にも書きましたが、農産物には評価が下され出荷時に分類されます。
非常に多岐に細かく分類されますが今回は葱だけに限って書きましょう。

農家さんはうずたかく盛り土した畑で葱を収穫します。
雨天にはやりたくない作業だそうです。
根を切り、表面の皮数枚を取りきれいにして出荷するのです。

A品とB品に分けられます。
食べて美味しい  ではありません。
全て見た目  だけです。

白い部分から青い葉が伸びていますよね?
この本数が3本でないとA品認定されないのです。
つまり、こういうことです。
曲がっていたり細すぎたら値段の安いB品認定もやむをえないでしょう。
ところが太すぎたり葉が4本あればそれだけで買い叩かれてしまうというわけです。

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店ではとれたての束を1週間で約10束使います。
これは市場に出すとB品でしょうね。
でもとても美味しい葱です。
特Aに認定してあげたいくらいです。
A品状態と葉混じり状態の比較画像です。

味は変わりません。
どちらも美味しく食べれます。

こうすればA品に化けます。
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これをやると普通に美味しく食べれる部分から更に2枚皮を捨てなければいけません。
なんとこれ一本だけで97gもの廃棄物が出るんですよ!
一束分を処理したらいったいどれだけの廃棄量になるんでしょうか?

考えても見てください。
それでなくとも畑から出荷までに相当の皮が廃棄されているんです。
農家さんの畑にはこんもりと葱皮の山が出来ていました。

全国でどれだけ大量に無駄に廃棄されているんでしょうか?

いまようやく食料を捨てすぎていると国が認めて再利用などと言われています。
遅すぎる対応ですがその前に
食料となる以前に廃棄されてしまう「制度」の見直しも必要なのではないでしょうか?


ここ砺波の竹田さんの家では天緑農法を実践して安心な野菜を栽培しておられます。
行くと竹田さんとの会話が楽しみなんですが愛犬の「ハル」が盛んに吠え立てて会話になりません。
しょうがないので竹田さんはキャベツの葉や白菜を与えます。

私は良く判らないのですが犬って普通に生野菜を食べるもんなんでしょうか?

このハル君は大好物なんだそうです。
人間が「ハクサイ」と言えばもう解って反応するそうです。
そういえば前回白菜を大量に運び出したときにも大騒ぎをしていました。にこぱ★、

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スーパーで買って来た野菜には見向きもしないそうです。






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