ヤキトリのタレを作ります。
まず、スープを用意します。
ウチでは濃厚なスープがありますからそのまま転用できますがご家庭ではかなり厄介なシロモノです。

というわけでスープ作りを簡単に記しておきます。
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(材料)
鶏がら、または丸鶏(廃鶏)
葱、生姜
大き目の鍋
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最初にお断りしておきますが仕事にはいろんなやり方があり、一般的に常識と思われていることが全てではありません。
通説が真実とは限りません。

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①大き目の鍋に水をためます。
②ガラ、または鶏をきれいに掃除して洗います。
 肺や腸などが残っていてはよろしくありません、取り除きましょう。
 特に肺がついたままだと肺胞内の細胞に旨みが吸い取られてしまう 
                               と言われています。
③ガラを下茹する  と教えている教本が多いですが無視しましょう。
 よほど古くなって異臭でもしていない限り下茹では禁物です。
 
④水の中にガラとスライスした生姜、ぶつ切りの葱を入れてフタをして点火。

 沸騰した湯に入れるのと水から入れるのと結果は相当違います。
 その違い その意図、どの結果を求めてどの方式を摂るのかはまた別機会に、 

⑤沸騰するまでは火力は全開。
 沸騰したらフタを取り、強火のままアクを取ります。

 当たり前のように書いていますがフタやアクを取らないやり方もあるんですよ。
 
⑥ある程度アクが取れたら火力をやや弱めて(強の中)つまりまだしばらく強めで
 一時間フタをほんの少しずらして開けたまま煮ます。
⑦フタをきっちり閉めて火力を弱くします。
          (鍋の中心からポコポコと湧き上がってくるくらい)
               これで4時間。

 普通はこれでスープが完成と思われています。
 もちろんこれでも十分なのですがここまでは最低限です。

 ここからどれだけ手をかけるかで後が変わってきます。
 
⑧火を一時間止めて休ませます。
 フタは開けてはいけません。
⑨再沸騰させてから弱火にして3時間
 漉します。
⑩完成です。

念のため書きますがもっと強いスープがお望みならまだまだ手をかけるやり方はそれこそ無限にあります。

このスープは冷まして冷蔵庫で保存できますが冷めると上に脂が固まりますから除いてください。
その後は製氷機でブロック状にして冷凍したり、
牛乳パックで冷凍する方法などがあります。

スープがあれば結構いろんな料理に使えますが今回は「ヤキトリのタレ」だけ。
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スープ、砂糖(上白、赤ザラ、玉砂糖、グラニュー糖など)
水あめ、みりん、醤油

スープに砂糖類、みりん、醤油をかなり適当に入れて煮詰めていきます。
煮詰める時間は相当かかりますので味見をしながらゆっくり仕上げていきましょう。
IMG_7409.jpg IMG_7410.jpg IMG_7415.jpg

粘りが出てきたらそろそろ出来上がりです。
火力を弱めて味見を繰り返し、仕上げていきましょう。
IMG_7416.jpg
完成です。
いえ、タレとしては生まれたてでここから育てて行く訳ですが。

ヤキトリ屋さんなどではこれを古いタレに足していくんです。
そして毎日ヤキトリを浸して提供していくうちにどんどんタレが成長していくのです。

以前に居酒屋さんをお手伝いした事があります。
その時に3日してからこのタレを味見をしたらまるで別物! というぐらいに育っていて驚きました。

うなぎのタレにはうなぎの骨を使い
アナゴのタレにはアナゴの骨を使って作るんですが、
それぞれこのような「育て方」が必要なんです。
しかも、それは営業期間中ずっと続くわけで私達がにわかに作る味などは所詮別物です。

でも、インスタントの出来合い物などに比べると添加物のない自然な味わいで家庭で食べるには充分以上の美味しさが出来ます。

秋のチャレンジショップででもこのタレで仕上げた「健康鶏ももの照り焼き」は
一番人気でした。

このタレは容器に移して冷蔵庫に保存できますが長期ではありません。
たまに火を入れてやれば持ちますが、小分けして残りは冷凍した方が無難でしょう。


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