2008.12.02 鶏牛蒡めし
昨日昼の「ミニ丼」は鶏牛蒡飯を作りました。

豚肉で作る「肉ごぼうめし」というのもありますが、どちらも大変美味しいものです。
美味しいポイントは美味しい肉と土の匂いの染み込んだ牛蒡。

牛蒡は薄く皮をこそぎ、ささがきにして水にさらします。
牛蒡はたっぷりと入れましょう。
他に人参、椎茸、薄揚げ、ぎんなんなどを少し用意します。

さて、美味しい鶏肉。

鶏肉というのは組織が粗くただ切っておくと肉汁が流れ出てしまうほど弱いものです。
まして、食肉種の代表のブロイラーは成長速度が速いため更に密度が粗いのです。
その分、柔らかいという長所を持ったわけですが、、。

今回は赤羽健康鶏というのを使用しました。
ブロイラーよりは肉密度が多少はマシですが、それでもお仕事をすることでグンと美味しさをアップさせる事ができます。

普通はそのまま調理に入りますよね?
親子丼、釜飯など、?
するとたちまち肉断面から旨みがダァ~ッと出てしまい出来上がりがパサパサになります。

「その分ダシが美味しくなるではないか!」という抗議の声は却下。
ダシははなっから美味しく用意すればよいのです。

まず、鶏肉をカットします。
皮はつけたままで進行します。

下味をつけたダシに漬けて一晩寝かせます。
翌日、ザルに上げてダシを切ります。
片栗粉をまぶします。
ここまでが秘密の仕込みです。
旨みを足してやって閉じ込めてしまうのです。

調理
フライパンに鶏油をひきます。
(なんだかジビエのようでワクワクします)
鶏肉を炒めます。
表面が変色すればOK。コーティング完了。
他の材料もさっと炒めてダシを加えます。
鶏油はまったくクセがないので安心です。

みりん、塩、醤油で味を整えます。
さっと煮込んだら日を止めてザル、ボウルで具と汁を分離させます。

洗い米に分量のダシ汁を量ります。
具を上に乗せて炊飯。
今回は具沢山にしたらスイッチが早く上がってしまいました。
念のためもう一度スイッチを入れなおします。

仕上がりはこれです。
IMG_7346.jpg
おこげも程よく大変美味しくできました。
肉が全くぱさついてません!
揚げだし豆腐を添えて昼膳とします。
IMG_7345.jpg
この秘密技は鶏肉料理のほとんどに応用が利きます。
結果は驚くほどの違いで現れ、そしてほとんどの人が気づきません。

このやり方で昼メニューがいくつかありますが、中でも「おいしい親子丼」はとても人気が高い一品です。
もちろん昼に手早く仕上げる為にはいくつかの作業をしますが仕込みさえきちんとやればどなたでも驚異的に美味しく仕上げられます。

鶏肉の肉密度の粗さを逆手に取ってより美味しく仕上げてしまう方法です。
現在の鶏肉レシピはほとんど昔からのままです。
つまり、昔の肉密度の高かった頃はそのままでも十分美味しくなったのでしょう。

今流通している肉を昔のレシピでというのでは不十分になってきているのです。

工夫をしなくては追いつきません。
でも、ひと手間をかけてやると昔の物よりもふんわりと柔らかく仕上がる分、より美味しくなる とも言えます。

どうぞ、だまされたと思ってお試しください。



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