ソーセージを作っています。
豚ひき肉とスパイイスだけです。
調味料は塩と砂糖のみ。
皮といいますか詰める容器をケーシングといいますが、合成のものもありますがやはり天然物が美味しいので塩漬けの羊の腸を使います。
これを羊腸（ようちょう）といいます。
詰める道具は手で搾り出す袋に口金だと2,000円くらい、
ソーセージメーカーと呼ばれるガンタイプだと6,000円くらいで手に入ります。

まず、肉はできるだけ新鮮なものを用意しミンサーで粗引きにします。
無ければ信頼できるお肉屋さんにお願いしましょう。
それを計量して2％の塩。
その半分量の砂糖。
あとは好みのスパイス。
今回はブラックペッパー、バジル、セージ。（いずれもドライ）
セージはソーセージの名にとられているくらいドンピシャなハーブです。

これをボウルで混ぜますがここで要注意なのが手の温度で肉が温まるのを防ぐ事。
手を氷水で冷やすか、ボウルごと氷で冷やすかして行います。

羊腸は水に漬けて塩抜きしておき口金に通しておきます。

肉を道具に詰めて開始。

いや、高いかな？とは思いましたがやはりガンタイプは楽チンです。
軽く握るだけでスルスルとスムースに出てきます。
出すぎて始めの方は腸が二重になってしまいました。

これに比べると絞り袋は本当に重労働でした。
翌日は筋肉痛でしたから。

　　
本来は両端を結んで途中はひねるだけでいいのですが、まだ詰め込み加減が下手でひねるとパンクする事が多いのです。
それで全部タコ糸で結んで絞めます。

スモーカーに入れて吊るし、40度で40分乾燥。
7〜80度で1.5時間桜のチップでスモーク。

これが燻し上がりです。

これをボイルしてやります。




70度で4〜50分

温度管理は重要ですがやってみると意外と簡単にできます。
中心温度計を使います。

茹で上がったら冷水で冷まし一本ずつ切り離します。
日持ちがしないのですぐ冷凍保存します。
食べる時に焼くか、ボイルします。
一番のお気に入りはザク切りにしたキャベツと一緒に茹でるものです。
キャベツの方が美味しくなりますので大量に茹でる事がポイントですね。

今回は豚肉＋ドライスパイスと
鶏肉＋フレッシュハーブの2種類を同時並行で作りましたので画像が入れ違いになっている物があります。
ご容赦ください。