2008.09.29 ソースカツ丼
カツ丼とは言っても今日はメンチカツでした。

ソースで丼を というのは抵抗がある人もいるでしょう。

確かにそれには理由があります。
子供の頃にはソースを喜んで食べていた人も35歳後半ぐらいから徐々に受け付けなくなります。
アジフライを例に挙げましょうか?
50代に入るとほぼほとんどの人が醤油と答えます。
市販の大メーカーのソースには砂糖と化学調味料が入りすぎだから飽きるのです。

それで若い料理人が自分で食べてみて美味しいから というだけの根拠で生ソースを直にご飯にかけたソース丼などを出すものだから受けが悪いのです。

断言します。
生ソースだけではご飯のレシピには成りえません。
それはあくまでも個人の為の「(僕的には美味しいのです)丼」レベルでとどまります。
普遍的なレシピとしての力は持たないのです。
だって、それはメーカーがあつらえたものだからです。

仮にいくら美味しい醤油があるからといってもそれはあくまでも素材で、
丼ツユは料理人自らが合わせて初めて”お仕事”ではありませんか?

というわけで、今回はメンチカツで挑戦です。
<<トンカツでも共通です>>
1、カエシを作ります  みりん:醤油を1:1で一度沸かす
2、濃いダシを取る
3、いいソースを数種類用意 できればアミノ酸無添加品

カエシ:ダシ:ソース
  1 : 1 : 3   で合わせて置く。

私は6種類のソースで作りました。
IMG_6878.jpg IMG_6879.jpg
いずれも普通のスーパーで買えます。
ひと頃より探しやすくなりました。
添加物ソースが売れ行き不振なのでしょう?
これらはあまり怪しげなカタカナ表記の薬品的なものは添加されていません。
はっきりと良いものを作りたいという製造者の意思が感じられます。

比べて添加物を多用するメーカー品は必ずアミノ酸からいれます。
さながらろくでもないものづくりの必須アイテムと言った所です。
最近のメラミン混入事件でTVでは喧しく騒ぎ
「これでは何を買えば安心なのか解りませんね」とか
「大きなメーカーだから信用していたのに」などと言ってますが笑ってしまいます。

安心の指針は大まかに言って「アミノ酸」表記があるか?無いか?
醗酵調味料表記があるか?ないか?
台所に無い物質の名前が書いてあるか?無いか? です。

化学調味料を擁護する人は「味を整える程度に少しならOK」などという論法を愛しますが少なくともプロの世界ではそんなことは有り得ません。
これらを使う人は入れれば入れるほど旨くなると未だに信じ込んでいるか、
利益最優先しているか はたまたその両方です。

話がそれました、(この手の話はついエキサイトします)

コールスローを用意します。
IMG_6865.jpg出来るだけ細く切り
1cm位の長さにカット
水にさらしてからザルで水を切って置きます。


メンチカツを作ります。
IMG_6866.jpg豚肉、鶏もも肉を同率でひき肉にします。
鶏肉はジューシーに仕上げてくれます。
玉葱、人参をみじん切りにしてよく炒めて冷まして置きます。
仕上がりは箸でさっくりと切れるように柔らかくしたいので卵だけのつなぎです。
粉類は加えません。

ソースは湯せんにかけて温めておきます。

IMG_6871.jpg IMG_6880.jpg IMG_6881.jpg
ひき肉料理は火が通りにくいのでしっかりと揚げます。
天ぷらそば同様、揚げ出しぐらいに少々揚げすぎかな? と言う位でOK.
その間ご飯を盛り、コルスローをたっぷり。
ソースをかけておき、
IMG_6873.jpg IMG_6882.jpg IMG_6884.jpg
揚げたてを温かいソースの中にくぐらせるとジュワッと美味しそうな音がします。
たっぷりと含ませてキャベツの上に乗せて本日のミニ丼
「ソース メンチカツ丼」の完成
IMG_6883.jpg
甘さと辛味、塩分とのバランスが取れていればたとえソースが多くてもさらに美味しくなります。
適度に蒸らされたコールスローはしんなりとしてソースと油にまみれ、まるでそれ自体がタレのようにご飯に絡みます。
メンチカツは箸でほろりと崩れ、中から肉汁が流れ出します。
これは美味しいです。

世間ではこのような味をB級グルメだとか下手味だとか言いますが旨いものに上下ありません。
それが証拠にキャベツ一筋ご飯一粒残ってきませんでした。
ただ惜しむらくは今日はちょいとお暇でして、
仕込んだ分が少し残りました。
こんな事もあります。
めげずに頑張りましょう。


やまかけ丼はこちらからどうぞ
















スポンサーサイト
Secret

TrackBackURL
→http://oisiitoyama.blog96.fc2.com/tb.php/376-0f0606d8