中国料理のメニュー表記をみると炒めるを(ツォ)とか肉を(ロウ)などと記してあります。
もちろん正式な発音を書いてあるのですがどうも我々日本人にはとっつきにくいのでここでは日本語的な読みでいきます。
日本人だけの厨房でもガチで日本語読みです。
おなじみの青条肉糸だと「チンジョールースー」
チンジャオロゥスゥとは言いません。
から揚げの炸小鶏塊を「ザッチー」などと本場の人には聞かせられない有様です。

さて、ワタリガニです。
代表的なメニューでは宮保青蟹(クンポーチンハイ)があります。
中国沿岸は長大ですから色々な種類があるはずですが私の学んだ上海料理では青いカニと書きます。
日本国内でも赤っぽいものや青、黒などがありますから中国全土では様々なワタリガニの漢語表記があると思われます。

では、この基本の素材をおさらいしてからいじってみましょう。
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甲羅と腹殻を取り、肺(ガニ)とクチバシを取ります。
食べやすい大きさに切り分けて衣(小麦粉、片栗粉半々+卵水)を付けて揚げます。
二度揚げしてカラリと揚げたら鍋にきれいな油を少々引き
薬味(葱、にんにく、生姜、輪切り唐辛子)を炒めます。
醤油1
砂糖0,8
ケチャップ1
スープまたは水1,3程度を加え良く混ぜます。
味見をして良かったら水溶き片栗粉をほんの微量加え揚げた蟹を戻し入れます。
強火で鍋をあおりタレをよくからめて一気に仕上げです。
これは冷凍の蟹でも可能です。
殻つきのエビや殻むきしたエビなどでも御馴染みの味ですが、蟹は単品メニューよりコース料理の中で供される事が多いですね。
甲羅は蒸してきれいに発色させて油を塗り飾りにします。
手づかみでワイルドに食べるのはこれも同じです。

一般に殻ごとの蟹を揚げるということは少ないので香ばしい蟹の風味にとりこになるほど喜ばれます。


さて、ここからがいじりです。
素材のまま宮保でもいいんですが揚げ物はその時にしか美味しくありません。
冷凍して加熱しても風味が落ちます。
なので、これも茹でましょう。
ダルマさん状態で茹で、ハサミで適宜カットします。

おっとその前に一仕事です。
茹でている間にタレをささっと済ませて置きましょう。
薬味を用意してオリーブオイルを多目に使って炒めます。
調味料も同じです。
違うのは水の量。
全部の蟹が漬かるぐらいの量を入れます。
味見をします。
しっかり味が染み込みますから濃い目などにする必要はありません。
この時の味見のままの蟹の味に仕上がりますのでお好みで調節しましょう。
油で揚げない分、タレに油分を加えてコク味を補うんです。
茹で上げた蟹をカットしてタレに漬け込むだけです。

当日でも美味しく食べれますが冷蔵庫で保存出来ますから1週間でも大丈夫。
また、タレにお好みで酢を加えてもOKです。
正確にはメニュー名が変わりますが ま、ご家庭なら無問題でしょう。

これも、エビで活用できます。
また素材の宮保青蟹はポモドーロソースで作ることでパスタに合わせる事ができますが、
この「茹でちゃった宮保」ででもヤキソバやパスタに合わせられます。

茹でた蟹の風味しか知らないで過ごすのは不幸です。
一度揚げるか炒めるかしてみてください。
その香ばしい風味に病みつきになります。
これから小型のワタリガニが山盛りで安価に販売される時期がやってきます。
ぜひ、作り置きをおすすめします。


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