中国料理のジャンルで四川といえば辛いというイメージですね。
先般の大地震でかの地の気候などを聞くにつけなるほど厳しい所です。
夏に唐辛子、冬に脂肪分をたっぷりと摂らなければ生きていけない所だと聞いた事が思い出されます。

四川料理といえば陳健一さんのお父様の健民氏が我が国に沢山の料理を紹介してくださっています。
エビのチリソース、麻婆豆腐などが超有名ですが回鍋肉（ホイコーロウ）やこの家常豆腐（ジャ−ジャンドーフ）もお忘れなく。

後者2品は甘味噌（てんめん醤、テンメンジャン）を使うので辛いのが苦手の人でも食べやすいのが特徴です。
家常と書いて家庭風となってる訳です。
日本人には判りやすい表意漢字です。
中国料理のメニューはおおむねそのように組み立てられています。

エビのチリソースなら　
乾焼蝦仁（ガンソーシャーレン）チリソースの小エビとなります。
大きいエビなら
乾焼明蝦（ガンソーミンシャ）となります。
調理法と材料名、その切り方などが明記されるのです。

さて甘味噌（テンメン醤）ですが国産材料で簡単に自作できます。

　私のおすすめはこちらのカクキューの八丁味噌。
　赤ラベルと銀、最上級の金ラベルがあります。
　赤はアミノ酸入りで銀と金は無添加です。
　いずれも四角に九の商標が目印。
豆味噌です。
固く締まってますのでたっぷりの水で溶いて砂糖と煮詰めるか画像のようにお湯で伸ばすかして使います。
中国料理では砂糖の他に紹興酒やごま油などを加えますが家庭で使用するには砂糖だけで十分です。

重要なのが薬味。
葱、生姜、輪切り唐辛子、ニンニクです。
辛い風味を決める役割をします。
御馴染みの豆板醤もピーシェンという何年も寝かした黒い辛くないものがあれば最高ですが無ければ普通のものを、それも無ければ普通の味噌と一味で十分です。
醤といえば豆鼓（トーチー）があれば尚いっそう風味が立ちます。

普通は木綿豆腐を薄く切って揚げますが、はなから厚揚げや生揚げで作ると簡単です。
今回はお昼のミニ丼でかけご飯にしますから小さな角切りで統一させます。
スペアリブ肉のブツ
玉葱、葱、人参、シイタケ、ピーマン、タケノコ、厚揚げ、イカ。

肉と薬味を炒めて残り全てを加え、スープを入れます。
みりん、醤油、甘味噌、味噌、一味を入れて煮込む。
仕上げに水溶き片栗粉でまとめてごま油を混ぜて完成。
甘辛い味になっていて食欲をかきたてます。


この甘味噌は肉との相性が抜群で前述の回鍋肉や北京ダックにも使いますがジャージャー麺の味にも入ります。
ですから黒くて甘い味噌料理には大抵これが入っているのです。

　ご存知ジャージャー麺
ただ日本ではいまいちの普及ですが
（盛岡など一部を除く）
韓国では混ぜ混ぜしてから食べるという食習慣との相性が良かったせいか広く定着しているようです。
あちらでは黒い甘味噌ではなく甘辛いコチュジャンで作るので見た目は真っ赤です。
味噌と一口に言っても国が違えば色も違ってきます。