チャリティに出品ー5 （キムチの作り方）
2008 / 08 / 11 ( Mon ) ２６番目からキムチが登場します。
ところで、私達日本人は永い間キムチのことをニンニクと唐辛子だけで漬けたものと勘違いをしてきました。 間違いではありませんがキムチとしてはやや貧弱なイメージです。 ２５年位前、私が作り始めた頃はまだ教本も無く手探りで試行錯誤してきました。 それ以後何冊も本を買い求めてようやく自分なりの回答を得た次第です。 今回初めて公開させていただきますが、あらかじめお断りしておきます。 キムチには決まった手法があるようで実は無いのです。 基本さえ守ればわりと自由な手法がとれます。 それがまた面白く病みつきになる所以です。 各家庭でいろいろな具材や漬け方がある本場韓国でも最近では自分で漬ける人は少なくなっているそうです。 1、白菜や大根などの主役を塩漬けにする。 2、具材を切り揃える。 葱、人参、ニラなど 3、漬け汁を用意。 煮干しダシを作り、煮干しを取り出してから６分目位まで煮詰める。   それが冷えたらリンゴのすりおろし、にんにく、生姜、韓国唐辛子、などを混ぜます。 各種塩辛も加えます。 この塩辛類が隠し味の決め手となります。 イカ、アミエビ、のような一般的なものからカキ、タラなど幅広く使われます。 また、具材野菜も松の実や栗や海草など多彩です。 塩で味を整えます。 好みで砂糖を少量加えてもOK. 4、�，留�漬け野菜に付けて味見をします。 ここで注意したいのは、具材野菜の切り方です。 白菜、胡瓜は具材を細長く切り揃えるのが一般的。 大根のカクテキは細かく刻むのがパターンです。 ですが好みで構いません。 自由です。 これがキムチベースとなります。    これはカブですが、一連の流れはこんな感じです。 塩漬け＞味見＞OKならまぶす＞まんべんなく混ざる 5、これで２〜３日置けば完成です。 意外と簡単でしょ？ 大事なのは必ず韓国産唐辛子を使う事 いえ、韓国人でも工作員でもありませんが。 間違って国産や中国産の唐辛子を入れて目に慣れた色合いになるくらい入れようものなら全く歯が立たないくらい激辛なものになります。 （経験アリ→廃棄処分） 韓国産の唐辛子は辛さほどほどで甘みがあります。 ご注意の程を！ 今回は白菜キムチはやりません。 夏には夏のキムチで行きたいからです。 白菜は冬にまた詳しくご紹介させていただきます。 一通り作るのは簡単です。 でも、美味しくしようと思ったら無限の工夫が必要になります。 おいおいお伝えしていきます。 一番大事なのはまず、素材選びからとだけ書いておきましょう。 26、片ウリのキムチ 片ウリ、キムチベース 片ウリは新鮮なものを見分けるのが難しい品ですが完成品にはその差は残酷なほど明確に出ます。 良く選んで購入してください。 これは幸運にも とても歯応えの良い仕上がりになりました。  今回は他のものが辛口になったのでこれは控えてやや薄口に仕上げました。その分色は薄くなっています。 27、カブのキムチ 今の時期貴重なアクの無い根菜です。 28、大根のキムチ（カクテキ）  夏大根は苦辛いのが特徴ですが丸々と太いものを選んで漬ければ大丈夫。 美味しく仕上がりました。 そしてこの夏初めて味わう絶品の胡瓜の出番！ 先にご紹介した天緑農法を実践している婦中町の永原さんの作った胡瓜です。 これはそのままの塩漬けでも素晴らしく美味しいのです。  塩漬けの段階で既に甘みがあり、それになんといっても歯応えがまるで違います。こりこりコリコリこりこりと噛む事が楽しくなります。 29、胡瓜のキムチ（オイキムチ）  絶品の胡瓜。 心地よい歯応えが命です。 胡瓜の甘みと辛さがからみあい最高の出来上がりです。 これほど美味しいオイキムチを初めて作れました。 生産者の永原さんに大感謝。 最後は味噌漬けです。 30、舞茸とエリンギの味噌漬け マイタケ、エリンギ、味噌、みりん、砂糖、醤油。 味噌を調味料でゆるめておきます。 茹でたキノコを自然に冷まします。 味噌をまぶして出来上がり。  このまま永く漬けて置くとしょっぱくなり過ぎますので頃合をみて洗い流してやります。 せいぜい一日ぐらいです。 もちろん永く保存するならそのままでも結構。 細く裂いてご飯のお供に酒肴に、 大根おろしに和えてもよし、 味噌汁の具としてもいけます。 以上全３０品を提供します。 興味のある方は 8/16（土）アルプラザ小杉1Fセントラルコート 午後2：00〜4：00 チャリティ射水「あすの子どもたちへ」 にどうぞお越しください。 バザーで販売させていただきます。  |
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--チャリティー出品ー５--
味噌漬は参考になります。キムチは夫が少々苦手ですので外で食べます。 ソウルのロッテデパートの地下食品売り場では半分くらいをキムチの店が占めていました。さすが韓国だと思いましたが唐辛子は韓国ですか。知りませんでした。 これと言う決まりがないということは、作る人の腕の揮いどころですね。
by: 相子 * 2008/08/14 17:58 * URL [ 編集] | page top↑
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エリンギの味噌漬けは細く裂いて食べると歯応えが良くてとても美味しいですよ。 韓国には行った事がありませんが町全体からキムチのにおいがするそうですね。 すさまじそうです。 かの地では日本の種を持ち込んでも辛くはならないそうです。 ですから真っ赤になるほど入れてもさほどには辛くはなりません。 ところが日本には「韓国産」と表示されたニセモノが出回っています。 こういうのを掴まされてしまうと酷い目にあいます。 まず、どんな剛の者でも食べれません。 気を付けて選んでいます。 今度は安心できる唐辛子の包装紙をアップしておきます。 |
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