2008.07.14 佃煮を作る
IMG_6182.jpg 飛び魚を佃煮にしました。
案外、下魚扱いにされる事が多い飛び魚です。

きっと美味しい食べ方が知られていないからだと思い
色々と試しています。

その経過で佃煮にトライしてみました。

あぁその前に何故飛び魚が下魚扱いにされるのか? について考えて見ました。
私は能登の漁師町の山あいで生まれ育ちましたから海のもの、山のものを何でも食べてきました。
好きも嫌いもありません。
今目の前にある「それ」が嫌なら食うものが無かったのです。
小骨の多い小魚も否応なしに慣らされてきました。

でも都会で生まれ育った人は違うようですね。
私も驚いたのですが、魚が好きだという人でも随分選り好みをされるんです。
シマダイは磯臭いから嫌、とかカジキは脂が乗ってないと嫌だとか聞き不思議な気がしたものです。

その中でも魚が苦手とする人の大半がそうであるように小骨が嫌 というのが原因なのでしょう。
確かに飛び魚は小骨の多い魚です。
ですが、骨切りをしたり正しくさばけば問題は無いはずです。

脂が乗ってないのも確かです。
その代わりお釣りが来るくらい旨みがたっぷり乗っているはずです。
我家では「ナマス」「酢締め」「タタキ」「すり身汁」ときまして今回の佃煮とレパートリーが広がり続けているほど飛び魚が大好きです。
加熱するとその旨みは際立ってきます。

3枚におろして二つ割にします。
一尾から4切れ取るんです。

タレを沸かします。
水、白ざらめ、砂糖、みりん、醤油。
煮立たせて泡が一杯盛り上がってきたら魚を投入します。
再沸騰したらアクを取り、煮続けます。
終始強火のまま弱めません。
この火力が小さいと佃煮になりません。

魚にもよりますが火力が負けてしまうとタダの煮魚_ぐずぐずと煮崩れる場合があります。
煮詰まってタレが糸引くほどになったら完了です。
ザル、ボールにあげて汁気を切ります。
このタレは大事にとっておきましょう。

生炊き、生焚きと呼ばれる方法です。
プロは水あめを使用しますが今回は加えてません。
次回市場で仕入れてこようと思います。

IMG_6187.jpg


飛び魚の旨みを伝えるのに不足は無い出来となりました。
輪切り唐辛子が程よいアクセントになっています。
これならのん兵衛も喜んでくれそうだと独りで納得します。


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