続き
さて、本題の漬物の話にしましょう。

漬物は日本が誇る非加熱の野菜保存食です。
噂では北朝鮮の冬ではキムチより保存性の高い沢庵の方が多く食されている、とかいいます。

油を使わずに長期保存する素晴らしい伝統食なのですが、今 その漬物が添加物過使用のせいで若い世代から見放されようとしています。
何故か?
答えは明快です。  美味しくない  からです。

良くない塩を使うから塩辛い→減塩にしなくては売れない
→薄塩では日持ちしない→保存料添加→保存料の匂いを消したい→各種香料→まずくなる
→アミノ酸等と呼ばれる複合調味料を過使用→着色料添加 etc・・・・。
(無限地獄のような負の連鎖が続きます。メビウスの劣化リング)

先日TVを見ていたら面白い発言を聞けました。
「私達の台所に存在しない材料名が書いてあったら それは添加物です」 と
原点回帰しか方法は無い と言うことは皆解っているはずです。
でも、業界はもう後戻りは不可能なんでしょう。

やはり、漬物は自作に限ります。
家庭には必要な物はそろっていても得体の知れない薬品など入れようもないのです。

まともな物を提供する気の無い業界品など見捨てて、
家族の為にも美味しい漬物を自作しましょう!

胡瓜や白菜、大根などは適当に刻んで塩をまぶしておけば勝手に漬物になってくれます。
何度かトライすれば案外簡単なものだと納得するはずです。
そして意外と塩は少なくていいんだと解る筈です。
ですから漬物用にだけでもほんの少し贅沢な塩を用意してください。
たったそれだけで自慢したくなるような漬物になるはずです。
通販でCMしているような怪しげな浅漬け名人壺などくれぐれも不要です。
小さなタルと重石があれば誰でもすぐに始められます。

ところが、簡単に漬からないのが茄子なんです。
これは中がスポンジ状になっているからです。
でも理屈を知れば簡単!
敵を知ることから始めましょう。

まず、できるだけ新鮮な茄子を用意します。
タルに水を少し用意して、始めましょう!
茄子の成り口を少しカットして水中にはなします。
(大きかったり古ければどんどん本体よりに、新しいものほど遠くに包丁を入れます。)
全部の茄子をカットしたら水洗いしてタルの水を捨てます。

ミョウバンを少量入れます。
(中指サイズ10本くらいで小さじ2/3くらい)
ミョウバンは鉱物由来の適量を守れば安心な素材です。
発色と色落ちを防ぐ役割があります。

タルを振って全体に行き渡らせます。
塩を入れます。
前言をひるがえすようですが茄子は塩を多用します。
4%です。1リットルなら40gです。
かなりしょっぱい塩加減です。
お好みで砂糖をほんの少し加えます。

さて、ここからが本番です。
落し蓋をして重しをして、なるべく重いものをその上に乗せましょう。
IMG_6030.jpg
右側から気泡が出ているのがお解かりでしょうか?
茄子の中から空気を押し出しているのです。
そして重石を軽くしてやると塩水が入り込みます。

水気の多い茄子だと空気だけでなく水分も放出するのです。
そして漬け上がりは思ったほど塩辛くない状態に仕上がるわけですが、ここではまだです。

イメージしてください。
バケツの水中でスポンジを握っては放し するとスポンジに水が浸透しますよね?

この要領です。
重石を重くして泡を出させ 重石を軽くしてやり塩水を飲ませる。
重石を取り除き茄子をかき混ぜる。

これを繰り返します。
重い重石が無い場合は腰をかけてもいいでしょう。

最初に成り口をカットしたのはこの入り口を開けるためだったのです。
皮でくるまれたスポンジの唯一開いている穴が成り口なのです。

何度か繰り返したら重めの重石をして半日~一晩で漬かります。
IMG_6026.jpg
茄子漬は決して難しくありません。
コツさえ飲み込めば簡単に出来ます。

青黒くなった塩水に漬けたままで置いてください。
冷蔵庫に移す時も密封袋などで水ごと保存です。
水から上げると色落ちします。
食べる時に出して切る。
でも、30分もおけば色が悪くなります。
それでいいんです。
そんな不都合を便利に代える為に添加物が使われてきたのです。

慣れてしまえばどうってことのないちょっとした不便。
それらを解消するため&わがままを実現させるためになんと多くの添加物をはびこらせてきてしまったのか・。
そんな事を思いつつ初夏の夕暮れの中晩酌の肴に茄子漬をつまみます。
IMG_6028.jpg



スポンサーサイト
Secret

TrackBackURL
→http://oisiitoyama.blog96.fc2.com/tb.php/342-e600a24d