昆布じめ
左ヒラメに右カレイと言われるようにこれは右側に目がありますね
ひらめ ではありません。
富山では「口細ガレイ」(くちぼそガレイ)と呼ばれるカレイです。
今まさに飛び跳ねている瞬間です。
この状態で買える=入手できるのです。

これがどういう意味をなすか?
これをご覧ください。

ギュウ~ッと身肉が縮んで捌きやすく、おいしい肉厚のカレイ


頭を落として冷蔵庫で落ち着かせた状態です。
切り口が縮んでいるのがお判りいただけますか?
身肉が「生きて」いたからこその血抜き効果の証です。

このカレイは今の時期「ひらめ」よりはるかに美味しいのです。
信じられますか?
カレイといえば磯臭いなどというイメージがあったりします。

魚釣りをされる方は冬の魚の先入観があるのでは?と思います。
今、盛んに獲れる と 美味しい時期 とは別なんです。

この身の厚さを見ればお判りいただけると思いますが、まさしく旬の魚だけが持っている迫力ですね。
今のほんの一時期だけ ですがブランド物のひらめなんか ってところが私好みです。

でも、「旬だから」と言うだけではここまで美味しくはなりません。
話は漁師さんまでさかのぼります。

これは「刺し網漁」(さしあみりょう)という漁法で捕獲します。
当然その範囲を広く取ればとるほど漁獲量は多くなります。
実際ほとんどのプロはそうやって量を優先します。
刺し網というのは昔 野鳥を捕獲する時に使用された「カスミ網」に例えればお判りいただけるでしょうか?
(それで野鳥の捕獲を行う事は現在は禁止されています)
極細の糸で編まれた網目にひっかけて捕獲するわけですが、時間が経つと死んでしまいます。
だからあまり良い値段はつきません。

ところが、鮮度を重視して範囲を あえて少なく設網している漁師さんがいるんです。
この人の水揚げするものが上記のカレイです。
全ての今の時期のカレイが同じではありません。

誰にも理解されなくともそれはそれでしょうがない、ただ自分の信条に照らして一番最上の仕事に
淡々と日々たゆまざる努力を重ねる。

これこそが玄人というものです。
そしてそれを見ただけで解る玄人が買い付ける。
素晴らしい事です!

周りを見渡せばお金に目が眩んだとしか思えない素性のしれないジャンクな食い物に溢れた「飽食大国日本」ですが、
まだまだ捨てたもんじゃありません!

私もそんな玄人に負けないように、笑われないように、「いい仕事」をしたいものです。
素晴らしい人達の末席に加えてもらえるだけで光栄なのですから。
そんなわけでまたまた昆布締めを作りました。

 昆布の旨みが加わったお刺身実はこれだけ新鮮すぎるとすぐ食べても甘みや旨味を感じにくいのです。
コリコリとした食感を楽しむのは別ですが、、。
なんと、3日めが一番旨味が出る時間です。
昆布締めにして一日置き、冷凍をする。発送する。解凍して食べる。
その瞬間が一番おいしいんです。

「おいしい!」を支えてくれるそんな玄人達がまだ居る今のうちだけかも知れません。
私達だけでは不可能ですが、沢山の玄人に助けられてその時その季節の「おいしい」を入手できます。

「食べてみたい」と思ったらメールでも電話でも結構ですぜひご一報ください

こんな獲れたての富山の「おいしい」をお届けします。


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「昆布じめって何?」 の詳細記事はこちらからどうぞ
「昆布じめに挑戦しよう!」はこちらからどうぞ
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