前回の続きです。
その前に中国料理で使う「麻筍」(まちく)についてもう少し記します。
マチクは台湾に自生するものでシュロかバナナのような熱帯植物のような姿をしています。
2mぐらいに伸びたのを鉈でばっさり切りゆでたものを調理食材やメンマにして輸出しています。

因みにメンマの語源が麺に乗せるマチク→麺麻 だと言われています。

2mとはいえ長く茹でる為に大変柔らかいです。
中国料理店のみならずタイ料理店などでもよく使用されます。
なぜこんなに愛用されるのかと言いますと、
まず、安い。
次に加工しやすい。
二つ割にすると巨大なマチクの半分以上に節が無いのです。
ロスが出ない分仕事効率がいいんですね。

その点孟宗竹は節だらけですから切ると中から茹で汁がジャーッと流れ出ます。

細切りは筍糸(センスー)と呼びますが基本の太さが決まっています。
マッチ棒の太さ です。
ですが、マチクと違い孟宗竹は根のあたりが少し硬いので幾分細めに、上はやや太めに切ります。

水を捨ててから節を除けて表面をカットし細切りにします。
なかなか作業効率は悪いですね。
お店などで使うにはやはりマチクに頼らざるを得ないのも無理からぬ話です。

しかし!
そんな手間もぶっ飛ぶくらいの美味しい歯応えが待っていますから少しも苦になりません。
それどころか中国料理店をしていた頃は一年中やってたこの作業が今ではこの時期だけなので待ちわびている程です。

炒め物、春巻き、やきそば、ラーメンの頭(具)などで活用しています。
今年はスパにも利用しましょう。
昨年から始めた瓶詰め保存があるから一年中使えるようになったのです。

今年はタケノコが豊作なのでビンも大活躍です。
作り方を書いておきましょう。

広口ビンにタケノコを入れ水を入れます。
フタを軽く閉めて大きな容器で煮ます。 2時間
フタをきつく閉めてさらに2時間  都合4時間で完成です。

これはタケノコの場合ですので他の山菜類の保存方法と同じなのかどうかは保障できません。

タケノコは煮ると中から空気が大量に出てきます。
フタの締まりが軽すぎるとフタを外してしまいます。
そうなると筍糸などの場合は水中に散らばってしまいます。
でも固く閉めて煮るとこの空気の圧力でビンが割れてしまいます。

2時間経過した時点で厚手のゴム手をして取り出し水が減っていたら満杯にしてフタをきつく閉めます。
さらに2時間煮ると中から出た空気が上にたまりあんなに目一杯入れたはずの水が減っていますが、これで大丈夫です。
冷めてくると空気が戻ろうとして減圧になり保存可能になります。
減圧が完璧に出来るとフタは若干ヘコみます。

開封は手では出来ません。
アイスピックか釘で穴を開けて行います。
圧が戻ればあっけなく開きます。

タケノコは保存中に白い粉のようなものが出てくる事がしばしばありますが、これはアミノ酸の一種のチロシンと呼ばれるものです。
つまり美味しいものほど白くなるわけです。
洗い流しても、そのまま調理してもかまいません。

IMG_5555.jpg IMG_5556.jpg

こうして減圧処理したものは常温で数年もちます。
切ってそのまま味噌汁や煮物にできます。

余計な薬品や塩を使っていないので取れたての味に近いものがあります。
昔ながらの知恵ですね。





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