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アサリを買って来ましたので作ってみました。
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アサリは鮮度が大事です。
時間がたつと身が小さくなるからです。
出来るだけ流行ってるお店で綺麗なものを選びたいですね。
お隣は完熟トマトです。
早くも太陽の恵みが手に入りました。

今回の使用材料はこちらです。
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スパゲッテイじゃありません。
タイのビーフンです。
ビーフンは美味しい物を提供する飲食店が少ない為、(いいものを)知らず嫌いになっている人が多いメニューです。

私は度々このブログで繰り返していますからもう耳タコでしょうが、「市販のゆでうどんでは味が入らない」
これを再び繰り返します。
ゆで伸びた麺は水分が飽和していますから味が入り込むスキがありません。
茹で上げたなりの麺にはまだ余地がありますから、美味しくできます。
ゆで置きされた麺にはベタッとしたソースをからめるようなタイプの味付けしか向きません。
以上が基本です。

さて、ビーフンです。
まず一般的なレシピは最初から間違っています。
長く茹でて噛み切れる硬さにしろ  と書いてあります。
それを鵜呑みにしたお店などでは甚だしい間違いを犯します。
茹で置きをするのです。

そうするとどうなるか?
まず、小麦粉と違って米粉にはさほどの親水性はありませんから千切れやすくなります。
次にコシも粘りも無くなります。
それで調理すると、。
味は確かに付いているらしいのだが口中でボソボソして、何を食べているのか不明。
箸でつまもうにも千切れてボロボロで取り皿にすら取り分けられない。
全体にふやけた食感、水分がないのでモソモソする。

こうなります。
これを出されれば誰だって「ビーフンは嫌い」になります。
家内もそうでした。

今日だって「え”~どうしてビーフンにするの?」といまだに不平顔をしています。
せっかくだからパスタに仕上げて欲しいという魂胆は解ってます。
でも・知らぬ顔で続けます。
そうこれもまた仕事なのです。
いわば業務命令にも似た献立というわけです。

まず、始めに。
ビーフンは細めの「焼きビーフン」用といくぶん太目の「汁ビーフン」用とがあります。
特に台湾の新竹ビーフンではそこの所の選択は重要です。
ほとんどの台湾製は細めですが「ワニブランド」鰐マークのものは太めです。
タイ製の場合は共用タイプでその点使いやすいですね。

では次に浸水です。
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水に漬けます。
これは春雨などでも同様ですが次に茹でる時に早くあがります。


沸騰した湯に入れ少しだけ茹でます。
決して表記してある時間を信用してはいけません。
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「このまま食べろ」と言われたらどうしょう?!って位の硬さで上げ、さっと水洗いします。
小麦粉の麺と違いそれほど冷水による縮み というのはありません。
これが、パスタで言う所のアルデンテ、やきそばのシコシコした下ごしらえ済み麺、
うどんなら茹でたて、蕎麦ならざる蕎麦で食べる硬さ。 
に、相当します。
いつも私が言うようにここから味を染み込ませて行くわけです。

しつこいですがこの時点で「食べれる硬さ」ではほぼ失敗です。
作業が進めば嫌というほど理解できます。

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鍋に油を引きニンニクの香りを出したら、ベーコンを焼き脂と風味を引き出します。
全部の材料を入れ、さっと炒めたらスープを加えます。

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ビーフンを入れ、味付けをします。
みりん、醤油、コショウ、いしり(ナンプラー)。
(安心国産の魚醤「能登のいしり」のお求めはこちらからどうぞ)
味見をしながら煮込むようにして味を染み込ませます。
私はこれを圧をかけると表現しています。
ただ常温で和えるだけでは染み込まない中心部にまで味を浸透させるのです。

硬さと味見が終了したら刻んだフキノトウを加えます。
仕上げにごま油を垂らして完成。

これをパスタで仕上げたければ調味料を塩コショウで、油をオリーブオイル。
すばやく鍋を振ってオイルとスープを乳化させれば立派な一品です。

あえて富山風に強調したいからフキノトウを加えます。
私にとってのスパイスとは「その程度」の存在です。
季節ごとの今、ここにある地場のスパイス、ハーブそんな生の風味を味わう事を優先します。
ミョウガタケがあればバイマックルーなんか要りません。
山椒、大葉、ほとんどの山菜、天然の三つ葉、らっきょう、柚子そんな地物で作ります。

なにも本場の味を再現する事が目的ではないからです。
料理は生きていく為の糧 です。
体が喜ぶ新鮮な食材があればそちらの方がいいのは自明です。
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しこしこした食感。
ほどよいコシと粘り、なるほど久しぶりに作りましたがこれもまた立派な「麺」です。
ビーフンには特有の美味ポイントがあります。
細めのパスタと間違えそうなほどの食感です。
これもまたやきそばだ! と胸のうちで人差し指を立てます。
家内も上機嫌で沢山食べてくれました。
これで次から不平顔をしなくなってくれるでしょうか?


固定観念に惑わされてはなりません。
貴方が作る料理は決して料理コンテストや週刊誌のグラビアを飾る為の物ではないはずです。
家族のために、健康を願って、作られるべきものです。
『ご家庭で本格レストランのお味を!』などといった
まやかしに乗せられてはいけません。

身近にもっと体にいい食材があるのです。
それらを上手に使いこなし誰に解ってもらえずともいいではありませんか
「してやったり」と一人微笑むことができます。
ちょっとした快感ですよ。

とはいえこんな変化球ばかりだと直球が投げられないんじゃないの?
という疑念を起こしかねませんから次の機会にはストレートで行って見ましょう。

余談ですが世界各地に魚醤はあります。
日本の東北では「しょっつる」、香川では「いかなご醤油」
フィリピンの「パティス」、古代ローマでは「ガルム」

そしてイタリアではアンチョビから抽出した「コラトゥーラ」がありますがとても高価で、日本の魚醤の存在が本当にありがたいです。



 


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