巷に~~風というものが溢れています。
別に批判しようってわけじゃありません。  ご安心ください。

ですが中には首をひねりたくなる物もありますよね。(ほら始まった)
不思議なのが和風ステーキとか和風ハンバーグ  (ふふ~んそういう事ですか)

普通に焼いてカットしただけのステーキにお箸を添えただけで和風だと!(お?)
大根おろしを添えただけのハンバーグのどこが和風なんですか?(ま、ま、落ち着いて)
せめてポン酢ぐらいつけろ!  (おいおい言ってる事が同類項やん)

失礼しました。 取り乱しました。
こんな例があまりにも多すぎ 低俗哀れで「~~風」というものの理解が十分なされないのでは という苛立ちを覚えてつい指先に力が入りすぎました。

本来~~風というのは間違った、手抜き、見せ掛けなどではなかった筈なんです。
本質を見抜き核心部を抜き取ったうえで新たな、もしくは身近な材料で再構築したものでなければいけません。
IMG_4307.jpgそれで、例題を出して家内の反応を見るために「カレイのタイ風カレーあんかけ」を作ってみました。
グリーンカレーの色なしV.です。
タイ料理といえば各種スパイスが命ですが
核心部分は別にあります。
ナンプラーとココナッツミルクです。

これはそんな仕事をあえて感じさせない材料で仕上げました。

家内の反応は思った通り芳しくありません。
IMG_4327.jpgそこで翌日に「普通に見える」グリーンカレーを作ったところ喜んで食べてくれました。
この2品はほとんど同じレシピで作っています。
前者はタイカレー風で後者はタイカレーに似せた物 です。

ではタイの「グリーンカレー」のレシピとはどんなものか書き出してみましょう。
肉、なす、ココナッツミルク、バイマックルー、ナンプラー、パームシュガー、赤唐辛子、
水、ホーリーバジル、サラダ油、

見慣れない名前が続きますが恐れる事はありません。
後でまとめて解説します。

グリーンカレーペースト。
コリアンダー、クミン、青唐辛子、ホムデン、にんにく、カー、レモングラス、ピュ-マックルー、パクチの根、黒粒こしょう、カピ、塩。
以上です。
カタカナ表記されているものはほとんどスパイスです。
入手困難なものもあるでしょう?
ですからそんな物を探す必要はありません。
手近なスパイスで十分間に合います。
IMG_4317.jpgこれが私流の材料です。
肉、赤唐辛子、青唐辛子の酢漬け、にんにく、生姜、葱、じゃがいも、玉葱、赤ピーマン、たけのこ、水菜、芽キャベツ、水。

調味料は塩、みりん、能登いしり、ココナッツミルク、コショウ。
スパイスは コリアンダーとクミン(パウダー)。
無ければクミンのみでも十分です。

一般的なカレー粉の風味で一番カレーらしいと感じるスパイスがクミンです。
植物の種ですから形状はシード(ホール=丸のまま)とパウダー(粉状)とがあります。
このパウダーが使いやすいですね。
カレー粉の印象的なものに「黄色」があり、これはターメリックです。和名「うこん」

ですから乱暴な言い方をすればクミンさえ入れれば大抵カレーらしくなります。
茶色や緑、あるいは白なんてのも自在な訳です。
もちろん、黄色く仕上げたければターメリックを入れればいいでしょう。
自由なんです。

辛くしたければ唐辛子やコショウを多めに入れる。
たったそれだけです。
スパイスは好みで という事にしておきましょう。
これでタイ風にしようと思えばナンプラーとココナッツミルクを加えれば出来上がりです。
私はナンプラーさえ使わずに能登のいしりを使用します。
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ココナッツミルクは缶詰が流通していますからこれで全国どこででもタイカレーが楽しめるのです。

話は飛びます。
昔、インドの大富豪がイギリスに移住することになりました。
そこで彼は執事や庭師など総勢引き連れスパイス類全て持ち込んで温室で栽培させます。
毎日母国で食べていたのと同じ食事を続けたそうです。

どうなったか?
重い病気に罹りました。

医者の見立てでは熱帯気候のインドでの食生活をそのままイギリスの気候の中で続ける事がいけないのだそうです。

気候の違いが食品の違いとなって適性が変わる と言う事なのです。
もちろんたまに楽しむ程度で食べるのなら無問題です。

~~風というのもこうして考えれば適正化して地元に定着するのなら
それもまた良し  と言えます。
私はこうして「富山湾のパエリャ」や「富山湾のパスタ」を作ります。
ですが あくまでも本質を見抜いた上で取り出した上での再構築 と言うことを付け加えておきます。

決して見せ掛けだけに終わらせてはいけないと考えるからです。

パエリャやパスタではちゃんとした「スープ」が必要ですがカレーは水だけで美味しくなります。
化学調味料の必要すらありません。
スパイスの集合で決まるからです。

タイカレーもそうです。
クミンの風味で方向性が決まり、唐辛子の辛さで個性が出、
ナンプラー(いしり)で特徴付け、ココナッツミルクで植物性とは思えないほどのコクが出ます。

(油椰子から取ったパーム油がありますが植物油なのにラードなどの動物性脂肪のような飽和脂肪酸で出来ています。
どうやら椰子にはそういう特徴があるようです。
ココナッツミルクもこれから良く勉強しておく必要がありますね。)


最後にグリーンカレーもどきではありますが作り方と手順を書いておきます。
カーソルを画像に乗せれば解説が出ます。
水菜を二つに分け半分は刻み、半分をすりつぶします 肉に塩コショウし、炒め、水を入れ、残りの材料を投入する ココナッツミルクは分離しているので全量空けて良くかき混ぜる、残りはタッパーにしまう

そうこうしている間に程よく摺り潰れ、煮込み加減も火が通ってきました。

刻んだのと潰した水菜を両方とも入れます クミン、コリアンダー、塩コショウとココナッツミルクを入れ ナンプラー(いしり)で味を整え仕上げます,水菜の青臭さが飛んだらOKです。

欧風カレーのように長々と煮込みませんからすぐに出来るのと栄養が損なわれないのが長所ですね。

完成図

ココナッツミルクをたっぷりと入れると自然なトロミが出ます。
が多いのは苦手と言う方は水溶き片栗粉などでトロミをつけるのも自由です。

言わずもがな ですが辛いのは嫌 と言う方は唐辛子を入れないで作りましょう。
それだけで全く辛味の無い物になります。

次回はこの応用で富山湾シリーズで行います。
「富山湾のグリーンカレー」です。

長くなりました。あしからず。


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