2008.03.06 鯛の干物
小鯛の一夜干しが好評です。
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大きさは微妙に違います。
天然物は群れの中でも大きさが少しばらつきが出るようです。
1尾350~600円でお出ししています。

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ご覧のように金串を打って干しますが気をつけなければならないのがうねり具合です。
頭と真ん中と尾を上に向けるのですが、あまり極端に上げてはいけません。

そこだけが焦げ過ぎるからです。
ですから見た目ほど立体的に見ればうねってはいません。

背びれ側からみればそれがお解かりいただけるかと思います。
尾びれは平面的に見れば確かに上方向に向いていますが
焦げる方向でないこともお解かりいただけるかと思います。

こうして微妙なうねり串を打った一夜干しは焼くとほどよい焼き目がつきます。
ガスレンジなどでもひっかかりません。

これからはおめでたいことも続く季節。
またご要望が続きそうです。
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昨日はお昼にこの小鯛とイシモチで押し寿司をお昼に出しました。
この寒い時期、日本海は雪解け水が入り一年で最も海水温が低く魚にも脂がのって美味しい季節です。


小鯛姿干し
天然物
  沖縄天然塩シママースのみで漬け、天日干しで仕上げます。
  今は雪混じりの風が吹き付けるお陰でほどよくしっとりとした仕
上がりになります。
  この時期の干物は特に「寒仕込み」と古来珍重されてきまし
た。
  昔ながらの手仕事が作る素朴な無添加の味わいです。

 
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