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鴨ネギラーメンです。
SN390145[1]

こちらは先日の記事
http://oisiitoyama.blog96.fc2.com/blog-entry-235.html

鴨肉は主役ではありません。
鴨の脂で焼いたネギが主役です。

下仁田種ですが富山産です。
立山町のAさんが丹精しておられます。
まず下仁田ネギを見てください。
IMG_3743.jpg

上のスマートなのが普通の根深ネギ
下のずんぐりとしたのがそれです。
形状の特徴がよく出ているのを選ばなければいけません。

1、太くてずんぐり短い
2、葉が短くて袋状にぽってりしてる

ここ富山ではこれの評価はまだ定まってはいません。
未だ真価を理解されていないのです。
その真価とは?

1、柔らかい
2、甘い

フランス料理に使われるポロネギより美味しいです。

では何故定着しないのか?
下仁田から入ってくるものは業界でそれなりに需要はあります。
でも家庭に入るにはまだ少し高値なのでしょう。

問題は富山で栽培した品物なのです。
一年目はちゃんとした下仁田種が出来ますが年を経るごとに交雑を繰り返し
どんどん上のような面長な顔のネギになってしまうのです。

丸顔の箱入り娘が数年で富山顔に変わってしまうわけです。
そんなほっそりとした下仁田ネギを購入したことがありますが別物でした。

やはり特徴のはっきりと出ているものを求めなければいけません。
そうして「美味しい」という評価を積み上げては崩しているものですからなかなか家庭にまで浸透しないのです。

立山町のAさんはとても奮闘していますが残念ながら未だその努力は報われていません。
土作りから始まり、堆肥虫除け、交雑を防ぐなど大奮闘して収穫しても理解されないのです。

今年のも、とても良い出来です。
普通スキヤキなど長く煮る物は中芯まで美味しくなりますが
このように軽く炒めたネギの中芯(黄色い部分)は苦くなります。
青い葉の部分もそうです。
ですから普通のネギでしたらこういう料理には外側の白い部分だけを使用します。

ところが下仁田種は違います。
中芯の方がより甘いのです。
袋葉のところもです!
全部甘いからネギが主役になれるのです。

たっぷり入れても一枚残さずに食べ、かつ一滴の汁も残りません。

そうそうここで重要な点を一つ書いておかねばなりません。

ネギを斜めにカットしてはいけません。
しゃぶしゃぶのように早く火を通す時以外はまっすぐに包丁を入れます。
斜めに切るとどういうわけか甘くなりません。
普通のネギもです。

魯山人のスキヤキというレシピを拝見していたらやはりネギをブツに切り揃えて杭のように並べていました。

それを見習って私も魚のスキヤキの時にはネギをそうしています。

でも下仁田ネギでしたらどんな調理でも美味しくなります。
沢山の人にこの美味しさを味わってもらいたいですからたっぷりとお付けしています。

このAさんのネギがあればこその鴨ネギラーメンです。
どうぞご賞味ください。

かもネギラーメンの初記事はこちらからどうぞ
http://oisiitoyama.blog96.fc2.com/blog-entry-235.html

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