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イカを漬け菜で炒めたものです。
出自は中国料理です。
自身が中国料理の専門でしたので今でもよく作ります。
入門が本格であっさりとした味付けの魚貝系の多い上海料理だったのと、独立後ここ富山が天然の海の幸に恵まれていたお陰でヌーベルシノアにも早くから移行して実践できたのは幸運だったと思います。

基礎をきっちりと学んだ後で色々な技を習得し、それを活かして再度同じ物を作ると明らかに前回とは異なってきます。
料理人はそうやって進化します。
退屈な繰り返しではお客様に幸福感を提供できません。

最初は冷凍のロールイカと中国雪菜(セッツァイ)で作るのを学びました。
味がありませんから化学調味料に頼るわけです。

これを新鮮なイカに置き換えるだけでたちまち不要になります。@の素
スルメイカやアオリイカで作ると甘くて美味しくまたヤリイカや貝イカで作ると食感が楽しいものになります。

ついつい料理人は材料の上下を並べたがりますが要はその時の旬を使えば美味しく出来るわけです。
故郷は漁師町でしたからその日魚屋さんにあるものを食べてきたはずです。
この魚は嫌いだからあの魚が欲しいなどと言っていては食うものが無かったりします。

なんだ必要なことは子供の時にもう教わっていたんだなと独り苦笑します。
ひたすら美味しいものを探し求めて数十年包丁を磨き続け、やっと料理のジャンルを越え
少しは思うとおりなものが出来るようになった頃にまた原点回帰するのです。

まったく料理は奥深いです。
IMG_3446.jpg

数旬めの今回はヤリイカと大根菜とで作りました。
ヌーベルではありませんが生粋の上海料理とも若干違ってきています。
もはやこれは産地の田舎料理と呼ぶべきもので、この方向性こそが私の望んだ道だったのです。

作り方は簡単ですからどなたでもできます。
イカの皮をむいて刻み目を入れ、漬け菜(高菜、野沢菜など)を刻み塩、コショウで炒めるだけです。

先回ヤキソバで述べたように少量の水溶き片栗粉で味をくっつければ尚完璧です。
仕上げにお好みでごま油を加えますが無くても十分美味しくなります。

これはそのままでもいいんですが、塩ラーメンに乗せたりヤキソバ仕立てにしてもとても美味しくなります。
かつてはお店でもそのように限定品でお出しした事もあります。

さて、今はヤリイカのシーズン真っ盛りです。
美味しい見分け方をワンポイント。

色や鮮度はもちろんですがもう少しして抱卵が盛りになるにつれ身が薄くなっていきます。
今はまだ厚みがあるんです。
これの見分け方を
IMG_3445.jpg

こう持って先がくにゃりと折れ曲がらないのが身の厚い証拠です。

いえ、卵が入っていればそれはもちろんそれで大変に美味しいんですよ。


もう少しすると貝イカが出始めます。
暖冬だか厳冬なのか判りませんが海の中はゆっくりと時間が過ぎているようです。





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