海苔ヤキソバを解体してみます。
これは中国料理店をしていた時のオリジナルメニューでした。
ラーメン専門店に方向転換をする時には常連のお客様にはこれが食べられなくなるとの事でお叱りを受けました。
(幸い現在も当店の黒いラーメンを食べに来て下さっていますが)

当時からどこにも無い品を追求していましたが現在は中国食材の買い置きが無い為、若干修正したものになります。

味の決め手はザーサイでした。
現在国産のものを探してはいますが無いので代わりに沢庵で行います。
他には大抵の漬け菜が使えます。
高菜や野沢菜などはかなり雰囲気が出そうです。

まず、麺の仕込みは前回同様なので略するとしてザーサイの切り方をワンポイント抑えておきましょうか。
中国料理では肉や魚など柔らかいものやグネグネしたものを薄く切る時にこうやります。
左手でしっかり押さえて材料の下から削ぎ切りします 紙より薄く切れます

タケノコなどは上から切りますが柔らかくて切りにくいものは上からぎゅっと押さえてまな板に圧着している面から削ぎ切りするのです。
牛肉とピーマンの細切り炒めの肉もこのように切ります。

右手の包丁を平らに置いて角度を調節して厚みを決め、前後にすばやくスライドさせてもぐり込ませてからさっと引き抜きます。
これを1秒に2~3回しかも紙よりも薄く切れるようになれば一人前です。

ザーサイは厚く切ると塩気がキツイので塩抜きをする事になりますがこれで旨みが抜けるので皆、○の素で調味をします。
ですから薄く切って塩抜きを軽く行う事は旨みを残す事につながるのです。

中華包丁でなくても大いに活用できるテクですので一度トライをしてみてください。
ただし、掌を切ると非常に痛くて塩気が染みますので要注意
料理人はこうして血と塩と涙で技を磨くのです。

前置きが長くなりました。
薄く切ったザーサイ(漬け菜)は細く刻みます、洗いません
玉葱スライス(今回は長ネギ)、生姜にんにく細切りを用意します。
海苔ヤキソバの具 スープを少し入れ漬け菜からの塩分が出た頃に塩コショウで味を整える 水っぽさを出したくないのでスープは少量、煮含める事ができないので片栗で味を接着します

焼き麺を投入してからめます具材を炒めてからスープを加え漬け菜の塩分を染み出させます。
足りない塩気を塩コショウで整えて、水溶き片栗粉をほんの少量(大豆くらい)混ぜます。
焼き麺を投入したらさっと混ぜごま油をほんのひと垂らしして混ぜたらOK
お皿に移します。

調理し始めてからここまで1分もかからないはずです。
瞬間でできます。
ただスープっ気を控えたいので少なめで作る分麺に味を煮含める工程が取れません。
こういう時に便利なのが片栗粉です。
水に溶いて使います。
片栗は熱で固まりますから味の接着剤となります。
表面がツルツルのピーマンにだって味を乗せれるのはこれのお陰なのです。
ただし入れ過ぎ禁物

お皿に移したら上から刻み海苔を大量にかけて完成
海苔ヤキソバ

もちろん海苔を吟味しなくてはいけませんが
まぁたいていの海苔で使えます。

材料のいいとこ取りで手軽に美味しい新しい味に出会えます。
腕の良し悪しはあまり関係なく誰が作っても美味しくなる  はず です。

今回は麺に熱を与えながら味を染み込ませる(圧力をかけると表現しています)のではなく
無理やりに味をくっつけるという事をしました。(強制調味)
これをマスターすれば大概の味を麺につけてやる事が可能になります。

イタ、パスタではアルデンテに茹で上げた麺をやはり少量のスープで染み込ませるかor茹で汁を加えるかして味をつけます。

茹で汁には小麦粉が煮出ていますからやはり接着効果があるのです。

ここまでで2点ご紹介しましたがこれらはただ単にヤキソバというだけではつまりません。
そんな退屈な話は苦手です。
スパゲッテイでも日本蕎麦でもうどんでも、どれでも どんな味でもほとんど活用できます。

ただし市販の茹でうどん玉はいけません。
茹で伸びた麺は水分が飽和しているため味が入りません。
うどんの場合は生麺か乾麺の茹でたてで行えばとても美味しく出来ます。
焼きうどんが美味しく出来ないと言う方はここが原因です。

茹で伸びた麺には味を粘り気のあるソースで包み込む手法が一番ですがこれらはまたの機会に取り上げます。

今後はヤキソバのカテゴリにて不定期に連載していこうと思います。
炭水化物の取りすぎは良くないと叱られそうですが美味しいヤキソバもまたご飯の味方だからです。

まだまだ沢山の在庫があります。

(今回のパターンの応用例)
・焼き鮭の焼きお蕎麦__鮭切り身、いくら、ネギ、エノキ、
刻み海苔、蕎麦乾麺
        
  蕎麦をゆでて水洗いしておく。(ザル蕎麦用の硬さぐらい)
  上記の漬け菜に該当するのが焼き鮭のほぐし身
  上記と同様に作り上から海苔といくらを添えて供する。
  味付けは醤油、みりん、好みで砂糖。

・かにのスパゲッテイ___かに抜き身、アサツキ、針生姜、
生ハム少々、刻み海苔、スパ

  スパゲッテイをアルデンテにゆであげて上記のように制作す
る。
  仕上げに生ハムを細切りにして上から海苔と針生姜と共
  に添える。
  調理にはオリーブオイル、味付けは塩。 




スポンサーサイト
Secret

TrackBackURL
→http://oisiitoyama.blog96.fc2.com/tb.php/227-6ae7d194