ラーメンの話に熱中するとケンカになると言われます。(><)
まぁその辺は解らないでもないですが、ヤキソバの話が意外に盛り上がらないのが私には却って不思議な気がします。
最近ではようやくヤキソバによる町おこしなどで注目を浴びるようにはなりましたが、ヤキソバほど種々多彩な麺はありません。

まず、ヤキソバを分解、解説から始めてみようかと思います。
実は昔、「やきそば専門店」にしようかと策を練った事があります。
あっという間に200種以上のメニューが出てきてその多彩に我ながら呆れました。

ヤキソバには混ぜそば、和えそばまで含められ混同されています。
あんかけヤキソバや揚げソバまで入れればいかに幅広いジャンルかが判ります。
もうソースか醤油かなどと言ってる場合じゃありません。

調味料なんて塩、味噌、カレー、コチュジャン、ナンプラーそれこそなんでもOKなんです。

ではまず第一に麺の話から
中華麺を使うタイプで始めましょう。話はここからですね。

生麺をほぐします。
生麺をほぐしました。太さの違う2種類を用意 蒸して麺をアルファ化します 変色の度合いは麺の組成により差異があります この麺はこのくらいの色がちょうどいい具合です

画像にカーソルを乗せれば解説が出ます。
アルファ化させることによって伸びない、ふやけないシコシコとした食感を長く保持できます。
冷蔵庫内にて1週間ぐらいは保存可能です。
 軽くゆでて火を通しますがゆですぎは禁物 水洗いしてヌメリと熱を取ります ザルにあげて軽く水気を取ったら サラダ油を少量まぶします、水気を切り過ぎない方がみずみずしく保存出来
油を混ぜるのは過乾燥を防ぐのとくっつかないようにする為ですから少しで十分です。
今回は細麺と太麺の2種 鍋に油を焼き付けて慣らします、これを連鍋と呼びます。これでくっつかないで行えます 中火で焼き始め鍋を丸く回してやります。まんべんなく焼き目をつける。

焼き始めます。
麺にまぶした油を落とす作業でもありますので中火でゆっくり焼いてやります。
ほったらかしにすればただ焦げるだけですが動かしてやればきれいな こんな焼き目ができます。裏返して同様にしてやります ペーパータオルに移して油を切ります 肉、野菜の細切りを炒めます

スープまたはダシを加えて味付けをします。
みりん、醤油コショウなどで調味 先ほどの焼き麺を投入してスープを染み込ませる
良く混ぜて仕上げにごま油少々を垂らしてひと混ぜして完成


これが醤油味の上海炒麺(しゃんはい やきそば_シャンハイツォーメン)です。
これを今後展開するあらゆるヤキソバの基本とします。
もちろん異論もおありでしょう。

何故ソースじゃないんだ! とお怒りの方もおいででしょう。
良く判ります。
でも断言します。
それこそ日本蕎麦で作る「焼きお蕎麦」からスパゲッティまで広くヤキソバの範疇に取りこみ発展させて技を取り込もうとした場合
やはりこの中国料理の古臭い定番から始めざるを得ないのです。
なぜならこの一品の製作過程に全ての要素があるからです。

次回は塩味のオリジナルメニュー「海苔ヤキソバ」をご紹介します。
 

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