ここ数年冬は寒いとは限らなくなってきています。
温暖化の為なのでしょう。
一年中作物に重大変化をもたらしていますが
冬の漬物にも悪影響をおよぼします。

漬ける時には手が凍るほど冷たいのでそれなりの塩加減で行うと漬かる頃に暖かくなり酸味が出てしまうといった小さな誤算が続いているのです。
これは私だけでなくおそらく日本中で同じようなものだと思われます。

白菜や大根なら経験で強めの塩加減が解りますからそれで対処できますが、
問題はかぶら寿司のような漬物です。
大かぶにサバやブリをはさんで麹とご飯で漬けるナレ寿司のようなものです。
今年からは冷蔵庫内で漬ける事にしました。
これはサバです
今年も能登の姉から「穴水のかぶら寿司」が送られてきました。
これを越える事が私のハードルです。
友人知人お客様金沢の姉 皆様暖かい方々ばかりで
私のかぶら寿司を絶賛いただいておりますが
この姉だけは手厳しいのです。
「どうやった?」
「う~ん、もう少しやね」

有難い事です。
子供の頃から世話をかけっ放しで今でもこうして気に懸けてくれるのです。
いまだに子供の頃のように呼びかけてくれます。

今年こそはと毎年挑戦しています。
昨年は気まぐれ冬将軍にやられました(言い訳  )

まず、大かぶはふっくらとした筋のない柔らかいものを選びます。
画像にポインターを乗せていただくと説明文が出ます。
丸付け用の赤カブも一緒に用意します カットして面取り、切り込みを入れます 並べて塩、重し


包丁が通りずらかった硬めのかぶは岐阜県の方に習った丸付けにします。
やはり根に栄養が行ってる分野沢菜よりは筋っぽそうですが無駄にせず一緒に漬けます 四半分で赤白同時に豪快に漬けます たっぷりの塩と大振る舞いの重し

切り込みを入れた方は水が上がったら軽めの重しに代えて順番を待ちます。
薄皮をはいでサバをしめます。
通常なら生のような赤いしめ鯖にしますが
これは白くするため塩3H酢2H
さらに一晩寝かせます。小骨を抜き



挟んだ時にはみ出が大きすぎるようならカットしてやりますはさみます。


準備完了
次に甘酒床を作ります。
麹一升分です。<br />米から作ってあるので量は少なく感じます ほぐします ご飯5号~一升分にあわせます<br />これで一升のご飯

8時間保温します。
温度調節さえ終われば放置しておくだけで勝手に出来上がります。
ポリ袋に入れて湯せん60度で8時間 冷ました甘酒床を下に、かぶ、その上に床、 千切りの人参、生姜、昆布、唐辛子、ゆずをちらし重ねて1~2週間漬けます
空の桶を用意して
逆さに置いて上から重しを乗せる最後にごらんのような逆さ桶にして重しをかけて水気を切ります。
これを逆さ重石といいます。(そのまんまやん)

十分水を切って取り出して食べやすいようにカットしました。
deji-8 1141


今年も上出来です。
麹の甘みが美味しいんです。
砂糖と違って甘くどくありません。
醗酵したわずかな酸味とサバの脂が混ざり合ってとても美味しい出来上がりです。

が厳しい姉の評価は果たしてどうなりますやら。

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