里芋は秋を代表する美味のひとつです。
ひと頃は粘りのある美味しい品種が見当たらなくなり困った事もありました。
でも最近はコンスタントに手に入り有難い事です。
お昼の小鉢に揚げ出し豆腐と一緒に仕込みました。
料理人とはいってもやっぱり自分の好きなものを中心に選びます。

deji-8 977

ダシに味付けして豆腐に片栗粉をまぶして揚げたのをひと煮立ちさせるというシンプルなものです。
冬の定番ですね。

ここに里芋を加えましょう。
ここからは時間をさかのぼります。

片栗粉をまぶして揚げ、ダシで煮込むその前に
芋を薄味で煮含めておきます。
前の晩に済ましておきましょう。

ダシにみりん、塩、醤油でやや薄めでゆっくり、さりとて煮崩れないくらいの時間。
好みでペーパータオルに包んだ煮干しなどを加えダシ強化なども。

この時のダシは揚げ出しの時に使えますから捨てずに取って置きます。

下煮込みの前に芋の皮をむかなきゃいけませんね。

板前氏は六方剥きなどの華麗な剥き方をされます。
それに比べると私のはいたって無骨なご面相でしょ?

まず、里芋は皮ごと丸洗いして泥を落とします。
沸騰したお湯に3分程度ゆで、水にさらして冷まします。
それから皮を手で剥きます。
よほど硬くて剥けない所が無い限り包丁は使いません。

こうすると皮と身肉の境目にある粘りの層を壊さずにおいしく煮る事ができるんです。
ねっとりとした粘りが美味しさのポイントである里芋ですからそこを削り取らないようにしています。
お試しください。
とても美味しく仕上がります。

これからタラの白子なども出回りますがこれも揚げ出しに最適な素材です。
呑み助にはたまりません。





スポンサーサイト
Secret

TrackBackURL
→http://oisiitoyama.blog96.fc2.com/tb.php/188-ef7977bc