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若いころ外国航路のタンカーにコックとして乗船していたことがあり,
今こうして
季節が冬に近づくと決まって思い出すのがケープタウンで購入した
干し肉の味です。

硬く棒状に干された肉をナイフで削り取りながら食べた
肉の味、不思議な香辛料の香りなどが今も脳裏に蘇ります。

干し肉と聞くとすぐビーフジャーキーを連想される方が多いと
思いますが、一部に霜降り肉を加工したものがあります。

あれはいけません。
干し肉と脂肪は相性がよくありません。
干し肉や燻製品は一般に酸化食品と呼ばれ

その工程には少なからず酸化を伴います。
それを極力抑えるためにも

脂肪を含まない肉、
柔らかな部位
素早く乾燥させるために薄くスライス

という工夫が必要なのです。
そうすることで体に余計な負荷をかける添加物のない
”食品”に仕上げることが出来ます。

私の作るのは能登健康鶏のささ身、むね肉で仕込みます。
柔らかく、かつ牛肉などより安価にご提供できるからです。
でもその分味が淡泊になりやすいのが難です。

そこで酒肴向きの濃い味付けにしてブラックペッパーを
まぶしてまるでペッパーステーキかと見まがうほどの
見た目に仕上げます。

はっきり言って「辛い」です。
ワインを、ウイスキーを一口飲んでひとかじり。
ヒリヒリする舌をなだめるためにもう一口。

後を引く旨さです。
スモークは桜のチップなのであらゆるお酒にマッチします。

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三日月

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