前回の続きでエイのひれです。
市場では「中国料理の本職ならよくこれを使うんだろ?」と言われます。
最初は不思議でした、普通はあまり使わない材料だからです。
しばらくしてから あぁ と思い至りました。

昔、ウチのお客様の中にもいらっしゃいました。
フカヒレと混同してるんですね。
そのお客様はフカヒレスープが大好物で自作出来ないものかとエイヒレの乾燥品でトライなさったそうです。
もちろん大失敗だったとか。
フカヒレは全体がゼラチン質ですが乾燥エイヒレは全体が軟骨のようなものですから少し無理がありますね。

さてこうです。
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宴席にお出しする時は飾りに食用花の赤いのが欲しいところですが家族相手ですから省略します。
紅焼(ホンシャオ)の技法で、豆鼓風味で仕上げました。
これも旨いです。
箸で簡単に切り離せます。
軟骨の心地よい食感も同じです。
これは良い素材ですね~。
料理人なら泣いて喜びます。
腕の良い居酒屋さんなら目の色を変えますね。

腕次第でいくらでも化ける素材です。
いや、なんでもそうですが馴染みの無い素材ほどそのインパクトは大きいんです。

さて作業手順を書いておきましょう。
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生醤油にまぶして置いてから油で焼きを入れます。
薬味を用意しておきます。
好みでニンニクや唐辛子、豆鼓などを加えてもOKです。
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葱を色付く位によく炒めます。重要ポイント
エイヒレと他の材料を加えてを入れます。
よろしいですか?スープじゃいけませんよ!
酒、醤油、砂糖微量、ケチャップ少々で煮込みます。
煮詰まってきたら味見をして水溶き片栗粉をほんのちょっぴり加えて味を接着させ、仕上げにゴマ油を少しまわし掛けて完成です。

おっと、付け合せはほうれん草と生椎茸を炒めました。
塩で炒めてザルで水気を絞って添えます。

スープが無くても簡単にできます。
是非トライしてみてください。
同様のパターンで鶏の手羽先を煮込むと御馴染みの「貴妃鶏(キーピーチー)」です。
缶詰のアワビなどでも同様にできますから中国料理店で召し上がった記憶をお持ちの方も多いと思います。

それらより確実に美味しいです!
この柔らかな軟骨の食感が響くんですね。

お酒にもご飯にも良く合います(出たっ!)

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