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エイのひれを買ってきました。
乾燥品ではなく生です。
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体本体から外した右半分だけですが結構使いでがあります。
「アカエイ」です。
乾燥品はこの品種ではなくもっと安価なものらしいんですがよくは知りません。
乾燥品と同じく全体が軟骨と、たくましく運動をたっぷりしてきたであろう筋肉の塊です。

見た目はちょっとアレですが白身魚で最も運動をする筋肉部分といえば「平目の縁側」
がありますよね。
ヒラメと聞けば高級、でもエイと言えば下魚かと思いませんか?
ついつい私達はお金で価値観を量る悪い癖があります。

確かに魚には格や番付けがあります。
でも、いったん食材として目の前に置いたなら後はひたすら「美味しくするにはどうすればいいのか?」に知恵を絞るのが料理人です。

理「ことわり」を料「はかる」のもまた命に対する感謝の表れなのですから格の上下ではなく、
美味しく食べるには何をしてやればいいのかを優先します。

でも正直言って富山はあまりにも魚が豊富すぎてこの種のものは冷遇されていますが、。

以前に週刊誌で有名シェフの作る美味だとかでこれが使われていて感心したことがあります。
やはり腕とセンスのいい方は解ってらっしゃるものです。
それに追いつきたいと私も挑戦してみました。


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ムニエルです。
deji-8 961 とても柔らかくて美味しいです。
今回は和・洋・中と3種作りましたが家族にもこれが一番喜ばれました。
フワリとした口当たりで噛み応えはもっちり、軟骨は微かにポリポリとした食感です。

これは美味です

ゼラチン質とコラーゲンたっぷりで栄養も満点!
食べない手はありません。
いや、待てよ?
食べる人が少ない方が安く入手出来ていいかも?
などと思わないでもありませんがここを見て下さる方にだけそっとお教えしておきましょうか。


では、作業手順を書いておきます。
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皮をむき、塩コショウし、小麦粉をはたいてからバターとサラダオイルとで極弱火でゆっくり全面を焼くだけです。
焼き上げてから新しいバターとバルサミコ酢、塩でソースを合わせ少々煮詰めて完成。

付け合せはエシャロットとアスパラはスープを足してソテーしたもの。
人参のグラッセはスープにバターと塩、砂糖微量で煮たものです。

(ここだけの話お店で食べると、この人参がなぜか堪らなく美味しくないのはなぜなんでしょうか?ウチで作ると普通に美味しいのにといつも不思議)

この他にも洋ネタで色々出来そうですがとにかく皆さんも一度体験してみませんか?
エイに対する見方が確実に変わります。
水族館で見たら「美味しそう~」となります。
あのひらひらしているのを見ると「なるほどよく運動してるもんね~」と納得します。
(ただし貴方の周囲の反応にたいしての責任は負えません)

コンソメで煮込んだり、いったんムニエルにしてからグラタンに仕立てたり、ブラウンソースで煮ても良さそうですね。
魚肉だけではないこの軟骨の歯応えがとにかく他にはない食感です。
乾燥品からは考えられない柔らかな噛み心地です。

食べてみたいと思った方にはお送りします。
一人前2切れ、皮むき処理したブロックを冷凍で発送します。
価格は200円です。
中心寄りの肉厚部分のみを使用します。

ちなみに、この位の大きさが限界でこれ以上大きくなると軟骨の間隔が広くなり噛み切れなくなります。
ですからこの美味を味わうのは大きさ指定のオーダーでないといけません。
入荷次第の発送となりますので余裕をもってご注文をお願いします。
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