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2019.08.18 山椒の話
山椒は利用価値の多い植物で私はもっぱら山で収穫します。
英語ではジャパニーズペッパーと呼び胡椒と同類とみなして
いるようで面白いですね。

私たち日本人はもちろん胡椒とは全く異なる香気あふれる風味を
知っています。

ところが、最近はスーパーのウナギかば焼きについてくる香りの
飛んだ物にしか触れる機会がない方々が増えてきて
その本物の香りが忘れられがちなのがとても残念です。

でも、それにしたって粉山椒に限った話で
本物山椒には粉ばかりじゃない
いえ粉にしたって赤と青とがあり
とにかく丸ごと美味しい木が山椒なんです。

その魅力をすこーしだけご紹介しましょう。


春に新芽が萌え出ます。
この小さな新芽はいわゆる「木の芽」と呼ばれるもので吸い物や
刺身の飾りなどに、またすり鉢ですりつぶして「山椒味噌」にして
保存しておくと

次に始まる山菜のステージで大活躍します。
茹でたワラビや山菜に和えるだけで美味しく、またイカなどと一緒に
和えればもうごちそうになります。

味噌田楽にも利用できます。

もう少し大きくなったら山椒の葉の天ぷらがお勧め。
香りのよい美味しいものになります。

大きくなったらぜひ試していただきたいのが「ニシンの山椒漬け」
東北地方の郷土料理です。

さて、お次は「花」小さいので知らないと見過ごしてしまいますが
雄株、雌株共に盛大に開花します。
これを大量に摘んで試していただきたいのが「牛肉のしゃぶしゃぶ」
です。

昆布出しにこの花をどっさりと入れて普通にしゃぶしゃぶをするだけです。
私は残念ながら未経験です。
なぜなら私はこの後の「実」を採る人だから花には手を出せないのです。

でも花山椒のしゃぶしゃぶは
「肉よりも花の方が主役になる」ほど旨い  と言います。
いつかトライしてみたいものです。

花が終わればいよいよ「青い実」が付きます。
完熟になる手前の柔らかなものを収穫して作るのは
「ちりめん山椒」京都土産で有名なあれです。

他に牛ひき肉と煮詰めた「そぼろ山椒」や
実山椒と一緒に煮詰めた「昆布の佃煮」
最近は豚の赤い部分のひき肉と一緒に「山椒入り肉味噌」なども作ります。

夏本番になると実山椒も硬くなります。
この時に収穫したものは「青山椒粉」にします。

jt55.jpg


秋になるといよいよ本番。
赤く熟した「実」の収穫。
これは赤い「粉山椒」でおなじみの物になります。

もう長いこと山椒採りをしているといろんなことがあります。
以前にとても重宝していた某所でのこと。

そこはほとんど人も車も通らない限界集落です。
道端に大きな山椒の木があり楽々と収穫が出来ていました。
ところがある春にいつものように出かけるとなんと
切り倒されていたのです。

道端に木が生い茂るとクマが寄るので伐採するんですね。
仕方なくその木を持ち帰り今は我が家の「すりこ木」となって
もう10年以上経ちます。

山椒の木は硬いので最高のすりこ木になるんです。
以上、山椒の一部始終でした。

因みに山椒のヒリヒリする刺激は今大人気です。
唐辛子と組み合わせたこの辛味を「シビ辛」とよぶそうです。



柳ジョージ 同じ時代に


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