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2019.08.06 ナスの話
ナスは水を欲しがる野菜です。
富山の八ケ山青果市場に出荷するNさんは名人で毎日たっぷりの
水を与えるそうです。
熱い真夏には出来そうでなかなか難しい仕事です。

ですからこの方のナスは市場でも高く評価されて高値が付きます。
私は残念ながらNさんのものを常時入手できませんが、
”雨上がりのナス”または”雨の翌日の朝取りのナス”を好んで
買い求めます。

美味しいからです。
どう違うか?


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続き

ナスは炒め物や天ぷらにすると驚くほど油を吸収しますが
水分たっぷり含んだものはそれほど吸い込みません。
それが過熱によって甘い果汁となってジューシーに
仕上がるんです。

想像してみてください。
べちゃっ としていないナスの天ぷらを

カラリと揚がっているのを口に入れると
衣をカリッと噛んだ次の瞬間  柔らかな果肉から甘い果汁が
どっとあふれ出すのを。

ナスの故郷は北インド、モンスーン押し寄せる蒸し暑い夏が大好き。
英語ではエッグプラントといい、元々は実が真っ白なのです。
離れて見るとまるで卵がぶら下がっているようなのだそうです。

それが広がるうちに緑色や紫色の兄弟ができたのだとか。
だから紫色のナスは気持ち悪くて食べたくないという人までいるそうです。

ではそんなナスの美味しい時期食べごろは? というと

ナスは未熟果が美味しく完熟に近づくほどアクが強くなります。
でも漬けナスとして人気の小ナスは勘違いされる方も多いよう
ですが小茄子としての品種のものならいいのですが普通品種の
超未熟果はうま味も乏しく、未熟すぎるため皮が厚く美味しくありません。

漬物にするのならもう少し育ったものの方が実肉の旨さと
程よく伸びて柔らかく感じる皮を楽しめます。


ナスはたっぷりの水を吸収してグングンとまず、縦方向に伸びます。
そしていったん生長点に到達してから次に横方向へ伸び太くなります。

この縦方向に生長している段階までが未熟果です。
それがおいしい食べごろなのです。
その簡単な見分け方があります。

ヘタから伸びている部分を注目。
白、淡い紫、濃い紫とグラデーションを織りなしていますね。
これが生長途上の美味しい食べごろの目印です。

jt25.jpg

ヘタから濃紺になったものはお勧めできません。
アクが強まり始めているからです。
この白い色が本来の色だったんですね。

買うときにはヘタから数ミリの白い部分があれば合格です。

カットすると変色しやすいのがナスの欠点です。
辰巳芳子さんの「ナスのフライ」のレシピをご紹介しましょう。
大きめのナスとボウルに水を張って用意します。

ヘタを切り落としたらすぐさま水にザブンとつけます。
次にピーラーで皮を一筋剥いたらまた水につけます。
これを繰り返してすべての皮をむく度に水付けを繰り返すのです。

要は一瞬でも空気に触れさせないようにして水をつける
そうして変色=酸化=味の劣化防止を図るという事です。

美味しくするには一見簡単でも実際にやってみると
ばかばかしく思えるほどの手間がかかるという事ですね。

その後は普通に小麦粉、溶き卵、パン粉をつけて
じっくりと揚げるというものですが、ナスの美味しさが堪能できる
名レシピです。

何より天ぷらと違って多量の油を吸い込まないのが嬉しいですね。

本漬けの柴漬けを今年も漬けました。

jt2.jpg

本場では特殊な赤紫蘇があり、ナスと紫蘇を塩だけで漬ける
といいますが富山では普通の紫蘇しかないので仕方なく
梅酢を入れて発色させます。

今年から”みょうばん”を入れていないのでやや色落ちして
いますが美味しさはいつもと同じ。
極力安全なものしか作りたくないし、お店でも出したくありません。

ナスは夏に欠かせない野菜です。
もっとおいしい食べ方もご紹介できればと思います。



打ち上げ花火




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