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今回はイタリアンのボロネーゼをアレンジしてご調製。
ボロネーゼとは伊北部のボローニャという街の地名からついた
ボローニャ風のラグー(煮込み料理)という意味です。

見た目はミートソースに似ていますがひき肉をポロポロにしないで
塊を残して肉らしい食感にする。
野菜を少なく、トマトの比率も下げるなどの特徴がある濃厚なソースです。

野生肉を赤ワインで仕上げるといかにも混ぜそばに最適な
調理法となりました。
折しも今国内では「豚コレラ」に感染したイノシシが散発的に
発見されていますが、今回の肉は昨年の12月に仕留められたもの

今年はまだ狩猟期間が始まっていませんのでご安心ください。
安全な肉で仕込んでいます。
なお
鹿、イノシシ肉の他に自家製パンチェッタも加えます。
これはイタリアンのセオリー通りのコクの出し方。

イタリアンではどこそこの地方のソースにはこれ
という風に組み合わせるパスタの種類が決まっているのが
普通だそうでして

ラグーソースにはタリアテッレという扁平なパスタというのが
定番なのだとか、
ローマ地方ではフェットチーネと呼ばれるパスタです。

ラーメン屋はそんなセオリーは無視しても良いのですが
せっかくですから模してみましょう。

よもぎを練り込んだ扁平麺をご用意しました。
私の好物のタリアテッレ風よもぎ麺です。

でも、麺というのは小麦粉と水で練り上げるのが至上とされ
蕎麦でも饂飩、中華麺でも余分なものを(夾雑物)
入れるほど繋ぐのが難しく、また味も落ちやすいのが定説です。

ですから蕎麦などでもツナギを加えて補正します。
いつもは私もデュラム粉などを加えますが今回は面白い粉を見つけました。

栃木県の
「日の本穀粉KK」さんが持ってらっしゃる「もち米の粉」です。
ほんの数パーセント加えるだけで面白い麺になってくれました。

これでパスタからは脱却してラーメン店の仕事ですと言えますよね。
何から何までパスタと同じじゃ退屈ですから。

麺の下には塩ラーメンのスープをほんの少々張り

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茹でたての麺を乗せたら
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上から熱々のボロネーゼ風ソースを
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その上にはローズマリーとオレガノのMIXハーブを乗せて完成。
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別皿には「サザエのつぼ焼き」を添えます。
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サザエはキノコなどを加えてエスカルゴバターで仕上げました。
エスカルゴを仕上げるようにガーリックバターを入れるやり方です。
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日本人なら誰でも知ってるヨモギともち米の相性の良さに加えて
山の味わいという事で「まいたけのソース」を添えます。
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途中から掛けてみてください。
イタリアン調からぐっと変わり万里風に変貌します。

海の幸と山の味をお楽しみください。
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期間限定「夏のジビエ混ぜそば」  1,200円
土日祝を除く平日のみ、昼夜OK
麺の追加一玉  200円
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9/18(水)よりスタート
無くなり次第終了。

なお、誠に勝手ながら9月30日は昼の部で早じまいとし、
10月1日より4日まで墓参のため臨時休業させていただきます。
次回の限定メニューは10月7日(月)からになります。
増税対応型低価格メニューを予定しております。




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